丁世杰，李春保，周光宏

    (南京农业大学食品科技学院 国家肉品质量安全控制工程技术研究中心 教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业农村部肉品加工重点实验室 江苏省肉类生产与加工质量控制协同创新中心 南京 210095)

    肉类含有高质量的蛋白质、脂质、矿物质等各类营养素，是人类最重要食品之一。随着全球人口的持续增长和发展中国家收入水平的持续增加，全球肉类消费持续增长，我国的肉类消费增长尤为迅速[1]。然而，传统的肉类生产需要消耗大量的自然资源，另外，还存在温室气体排放、动物福利、抗生素滥用等诸多问题[1-2]。我国的人均资源占有量远低于世界平均水平，如何高效、绿色的生产肉类，践行大食物观，助力实现“双碳”目标实现，已经成为肉类生产最重要的议题。

    细胞培养肉是根据动物肉类的生长和损伤修复机理，通过体外细胞培养生产可食用肉类，是具有实现肉类高效、绿色生产潜力的未来食品生产技术[2-3]。细胞培养肉技术能够将物质和营养直接用于肉类生产，从而减少畜禽动物转化的过程。以猪肉为例，细胞培养肉可以减少50%的土地使用，减少70%的温室气体排放，肉的生产周期也可以从9 个月缩减到1 个月左右[3]。然而，细胞培养肉在种子细胞、培养基、放大生产工艺以及最终的组织工程形成产品方面仍有较多的技术难点，从而制约了细胞培养肉的产业化进程[2]。

    近年来，细胞培养肉领域在基础研究和关键技术上快速发展，生产规模逐渐扩大，生产成本大幅降低。美国一家初创公司在2020 年成功通过新加坡食品安全署的监管审批，成为全球第1 个可以在主权国家售卖细胞培养肉的公司。2022 年11月16 日，美国食品药品监督管理局正式宣布，批准一家美国初创公司的细胞培养肉产品可供食用，表明主流监管机构对于细胞培养肉的认可。该公司于2021 年底已建成年产23 t 的细胞培养肉中试工厂。另外，以色列一家初创公司于2021 年底完成3.47 亿美元的B 轮融资，其中试工厂可达到日产500 kg 细胞培养肉，并将在美国建设大型培养肉中试工厂。在国内，继南京农业大学周光宏教授团队研发出中国第1 块细胞培养肉之后[4-5]，国内一些等科研院所也在积极推动和加速细胞培养肉技术研究。近几年国内还成立了多家细胞培养肉初创公司，共同推动细胞培养肉的产业化生产，细胞培养肉行业发展迅速。

    本文首先综述肉中的关键营养成分，特别是蛋白和脂肪的重要性，提出细胞培养肉的生产需要优先生产肌肉蛋白、脂肪和基质蛋白。随后，文章总结了细胞培养肉在种子细胞建立、无血清培养基研发、生物反应器放大培养、组织工程、产品研制以及安全性检测等方面的进展 ......