金芬，王洪萍，钱永忠

    (农业农村部农产品质量安全重点实验室 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 北京 100081)

    随着全球人口数量的快速增长，对动、植物蛋白的需求显著增加，提供普遍可及、负担得起、安全和可持续的蛋白质已成为联合国可持续发展目标之一。提供多元化的蛋白质，填补“蛋白质缺口”也成为食品产业发展的新业态[1-2]。澳大利亚、加拿大、美国和以色列等国已开始研发和推广基于生物合成技术生产的替代蛋白。预计2035 年，替代蛋白消费量从目前的每年1 300 万t 增长到每年9 700 万t[3-4]，约占蛋白消费市场的11%。中国也将细胞培养肉和其它人工合成蛋白列入《“十四五”全国农业农村科技发展规划》，替代蛋白产业将进入快速发展阶段[5]。

    根据蛋白的来源，替代蛋白通常分为细胞培养肉、植物蛋白肉、微生物蛋白肉等。由于存在基础研究、工业化生产、食品化技术、伦理等问题，替代蛋白的食用风险、安全评价及监管受到各国政府和科研机构的关注[1，6-7]。本文分析新技术可能带来的食品安全风险，以及国内外替代蛋白的监管法规与政策，展望未来发展方向，为构建和完善我国替代蛋白产品的安全评价、风险评估和监管，推动相关领域的产业化发展提供参考。

    1 替代蛋白的食品安全风险

    目前，国际上对替代蛋白的食品安全风险考量主要来自3 个层面：一是外源添加物质的风险，二是生产环节的风险，三是终产品的风险，涉及化学安全、生物安全和营养安全3 个方面。

    1.1 外源添加物质的风险

    细胞培养肉的培养由于需要在无菌环境下，因此理论上沙门氏菌和大肠杆菌等微生物污染以及抗生素使用方面的风险远低于传统畜牧业[6]。目前，研究人员主要关注细胞培养肉可能存在的微生物污染和化学物质添加与残留等风险因子，特别是在细胞增殖分化过程中需要添加的外源营养物质、支架材料等，其安全性备受关注。传统的细胞培养基主要采用胎牛血清(FBS)，而其可能会携带病毒及支原体(如朊病毒PrPSC)[8]。有研究人员通过转基因小鼠试验证明了PrPSC 从感染疯牛病的牛血清跨物种传染到人类的可能性，其它研究也表明血液是PrPSC 传播的载体[9]。无血清培养基的研发成为近年来研究的热点，目前无血清培养基主要由非动物源水解产物、外源生长因子(如成纤维细胞生长因子)、脂肪酸、维生素和微量元素等组成[6]。有研究表明，高浓度的外源生长因子(如IGF-1)具有潜在的致癌风险[10]。此外，细胞增殖分化时通常使用支架或微载体进行黏附支撑生长[11-12] ......