黄国，张江江，田泽鹏，罗小雪，孙书境，隋晓楠*

    (1 东北农业大学食品学院 哈尔滨150030 2 东北农业大学生命科学学院 哈尔滨 150030)

    大豆蛋白是一种优质的食源性植物蛋白，因完整的氨基酸组成、优良的功能特性和较高的营养价值而被广泛地应用于食品工业中[1]。根据沉降系数大豆蛋白被细分为2S、7S、11S 和15S 蛋白，其中7S 和11S 蛋白作为大豆蛋白的主要储藏蛋白，其含量占大豆蛋白的70%～80%[2]。7S 蛋白(约180 ku)是一种三聚体糖蛋白，由3 个糖基化亚基α(67 ku)，α'(71 ku)和β(50 ku)通过疏水及静电相互作用连接[3-4]；而11S(约360 ku)蛋白是一种六聚体非糖蛋白，由亚基酸性多肽A(35 ku)和碱性多肽B(20 ku)通过二硫键连接而成的三聚体进一步聚合形成的六聚体[5-6]。近年来，以食源性蛋白为乳化剂的乳液体系被广泛研究。大豆蛋白因良好的表面活性及安全性而被用作乳化剂。7S/11S蛋白作为大豆蛋白的主要蛋白，其蛋白结构、组分的变化会引起乳化特性差异。7S 蛋白较小的分子量，较高的柔韧性，可以很快移动到油-水界面形成乳液[7]；而11S 蛋白中高分子量和亚基中较多的二硫键限制了其在油滴表面的吸附能力，不能在界面处快速重排并迅速暴露与油相相互作用的疏水区域，使得11S 蛋白的乳化效果不如7S 蛋白[8]。11S 蛋白较高的聚集度和较多的二硫键的特性使其在凝胶功能上优于7S 蛋白。这些表明大豆蛋白的不同组分因具有不同的功能而在食品加工中发挥不同的作用。7S/11S 蛋白之间结构和功能的差异性可能会影响乳液特性[9]。Puppo 等[10]研究表明7S 蛋白对整体大豆蛋白乳液起关键作用，在600 MPa下，7S 蛋白乳液液滴絮凝形成结构化乳液，因而具有非常高的表观黏度；而11S 蛋白乳液微观结构的未发生变化。Keerati-U-Rai 等[11]发现11S 蛋白在大豆蛋白稳定的乳液中的剪切稀化行为发挥了主要作用，与7S 蛋白稳定的乳液相比，较大的液滴尺寸、较高的絮凝程度和较高的蛋白质含量都有助于11S 蛋白乳液稠度指数的提高。此外，由于乳液是一种热力学失稳的混合胶体体系，特别是在长期储存中，乳液往往会出现严重的絮凝失稳现象，降低了乳液的稳定性，进而影响食品的感官特性及营养价值。

    有研究表明在乳液中添加多酚类化合物可以改善乳液的稳定性，以多酚与蛋白的复合体系构建的新型乳化剂的研究近年来引起业界极大的兴趣[12]。EGCG 是绿茶中含量最高、活性最强的儿茶素，其特殊的立体化学结构 ......