芦霞，胡飞

    (华南理工大学食品科学与工程学院 广州 510640)

    甜菜色素(Betalain)是一种含氮水溶性色素，主要存在于藜科、苋科、紫茉莉科以及仙人掌科等多种植物中[1]。其中，人们最为熟悉的植物是藜科中的红甜菜及仙人掌科的火龙果皮和果肉。甜菜色素属于吡啶类衍生物，基本发色团是1，7-二偶氮庚甲碱，其颜色由1，7-二偶氮庚甲碱共振所产生。甜菜色素主要包含甜菜红素(Betacyanin)和甜菜黄素(Betaxanthin)两大类，其中甜菜红素的主要成分为甜菜红苷(Betanin，Bt，分子式C24H26N2O13)[2]。甜菜红苷是从红甜菜根中提取出的成分，被欧盟批准为红色食品着色剂，被广泛用作果酱、冰激凌、蛋糕、酸奶等食品着色[3-4]。目前，因甜菜红苷安全无毒[2]且具有抗炎[5-6]、护肝[7-9]、降血压[10-12]、降血脂[13-14]等特性，而获得研究人员的广泛关注[15]。虽然甜菜红苷具有诸多有益特性，但是其易受温度、酸碱度、光、氧气等因素的影响，稳定性较差[16]。国内外研究者通过形成络合物[17]、微胶囊化[18]等尝试改善甜菜红苷的稳定性，然而，形成的络合物易分解，降低了甜菜红苷的长期护色效果。微胶囊化也有明显的局限性，有的壁材对pH 值有极强的依赖性，且在合成中可能引入对人体有害的物质，这些限制了甜菜红苷的深入开发和应用[19]。

    通过生物大分子与甜菜红苷相互作用来保护甜菜红苷是一种良好的思路和技术途径。在食品大分子中脂类溶解性不好，多糖类消化性较差，而蛋白质具有两亲性、消化性好等优点，利用蛋白质与小分子相互作用来实现保护小分子的活性，是目前研究的热点之一[19]。目前对蛋白质与花青素结合方面的研究已较为成熟[20-21]，而对于蛋白质与甜菜红苷相互作用的研究较少。本文采用乳蛋白中的乳清蛋白(Whey Protein，WP)和牛血清白蛋白(Bovine Serum Albumin，BSA)分别与甜菜红苷作用，研究生成的复合物中乳蛋白组分对甜菜红苷热稳定性的影响，并用荧光光谱(MFS)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)以及圆二色光谱(CD)分析甜菜红苷与乳清蛋白和牛血清白蛋白的作用机制，乳蛋白与甜菜红苷复合物的结构特征及构型。

    1 材料与方法

    1.1 试剂与仪器

    甜菜红苷、牛血清白蛋白，生物技术级，阿拉丁试剂有限公司；乳清蛋白，麦克林试剂有限公司；磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、氢氧化钠、盐酸，以上均为AR 级，国药集团化学试剂有限公司。

    Nicolet IS50 -Nicolet Continuum 型傅里叶变换红外光谱仪 ......