王亮，钱善华，2*，丁宗如，倪自丰，2，卞达，2

    (1 江南大学机械工程学院 江苏无锡214122 2 江苏省食品先进制造装备技术重点实验室 江苏无锡 214122)

    沙拉酱因顺滑饱满的质构特性而备受消费者的青睐。近年来，国内沙拉酱的消费量以10%～15%快速增长[1]，已成为餐桌上常见的调味食品。高脂肪是使沙拉酱具有良好质构特性的主要原因[2]。随着对生活品质的追求，消费者更加注重低脂饮食，然而，脂肪减少会对食品的部分质构属性造成严重的影响[3]。为满足市场的需求，低脂沙拉酱应运而生，其是通过加入淀粉、黄原胶等增稠剂(又称为脂肪代替物)[4-6]来弥补诸如顺滑感降低，酱体稀薄等质构属性不足。然而，目前现有的低脂沙拉酱能否保持原有的顺滑感，及其评定方法尚需深入研究。

    通常情况下，对沙拉酱的感官评定是最直接、有效的方法，然而，人工评定耗时费用高昂，而通过仪器对食品进行部分质构属性评定是一种可行的替代方法。食品质构属性的感知源于人们在口腔加工过程中(接触、咀嚼、吞咽)对食品的综合感受[7]。食品在口腔加工过程中存在很多的摩擦运动，如舌对上颚、舌对牙齿、牙齿对食品的相互摩擦，这些摩擦运动是影响其质构感知的重要因素[8]。近年来，摩擦技术被广泛应用于食品口感的部分属性评定，研究发现食品的摩擦性能与诸如顺滑感、奶油感、滑溜感等质构属性具有很高的关联性[9-12]。通过摩擦性能评价沙拉酱的顺滑感也是一种有效的方法。

    然而，食品的摩擦性能与诸多因素有关，还原真实口腔生理环境是精准表征食品摩擦性能与其顺滑感的重要条件之一，如人舌性能及唾液。真实人舌的表面覆盖大量丝状乳头，而这些丝状乳头所构成舌表面纹理对食品在口腔中摩擦性能有着极为重要影响[13-14]。聚二甲基硅氧烷(polydimethylsiloxane，PDMS)作为一种有机硅材料，其性质稳定且表面纹理与力学特性易于调控，被广泛应用于口腔摩擦学领域，如模拟舌头、上颚等软组织[15-18]。此外，唾液作为口腔中分泌的消化液，主要由水、无机盐、黏蛋白以及各种酶类所构成，这些成分在湿润与润滑食物时也会引起食品微观结构及质构变化[19]。因此，基于PDMS 制备的口腔仿生软材料以及模拟唾液构建软体摩擦副，用于模拟口腔环境。

    本文以不同脂肪含量的市售沙拉酱为研究对象，对其进行粒径和质构剖面分析，利用所构建的模拟口腔环境，探究脂肪含量对沙拉酱顺滑感和摩擦性能的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    5 种市售高脂沙拉酱及其低脂沙拉酱 ......