姬琛，尤丽琴，刘吉娟，罗瑞明*

    (1 宁夏大学农学院 银川750021 2 宁夏大学食品与葡萄酒学院 银川 750021)

    嫩度是衡量肉品品质的重要指标，贮藏过程中肉品嫩度的变化主要是由于内源酶引起的结构蛋白质的水解[1]。钙蛋白酶(Calpains)是公认的结构蛋白水解酶，钙蛋白酶-1 参与大多数肌原纤维蛋白的降解过程，引起肌肉嫩度约70%的差异。细胞内钙蛋白酶-1 的激活依赖于Ca2+浓度[2]，其被激活后可降解多种细胞骨架蛋白，如伴肌动蛋白、肌钙蛋白T 和肌间线蛋白等。细胞凋亡酶(Caspases)被认为在细胞骨架蛋白的降解中发挥重要作用[3-4]。Huang 等[3]和Ouali 等[4]研究表明细胞凋亡效应酶-3 有助于弱化Z 盘和I 盘之间的连接，从而影响肉的嫩度。细胞凋亡酶的激活依赖于内源性细胞凋亡引起的级联反应，线粒体Ca2+超载是引起内源性细胞凋亡的重要原因。因此，宰后贮藏期间Ca2+的信号转导作用对肉品嫩度形成具有重要意义。

    蛋白质组学分析为揭示肌肉转化为肉所经历的分子修饰提供了强有力的基础[6]。Zuo 等[7]采用蛋白质组学对不同保水性的牦牛肉进行分析，发现肌球蛋白轻链、热休克蛋白27 和磷酸丙糖异构酶可作为牦牛肉持水能力的生物标志物。Della等[8]采用蛋白质组学研究宰后成熟过程中马不同部位肌肉蛋白质的降解情况，发现半腱肌的水解程度更剧烈。LóPEZ-PEDROUSO 等[9]基于SWATH-MS 研究发现糖异生、糖酵解及三羧酸循环是影响牛肉嫩度的重要途径。罗辉等[10]发现秦川牛肉贮藏过程中蛋白质变化引起的能量代谢物变化，对肉品质形成具有一定贡献。李升升[11]研究发现钙蛋白酶抑制蛋白、SLC25A4、ZYX、LMOD1等可作为牦牛平滑肌嫩度的指示蛋白。然而，现有研究多为肉品嫩度生物标志物鉴定，蛋白质水平变化与肉品嫩度的关系，影响肉品嫩度形成的主要途径等，缺乏关键信号因子Ca2+在嫩度形成中发挥信号转导作用的研究。

    本试验以6 月龄滩羊背最长肌为研究对象，测定其4 ℃贮藏0，96，192 h 时剪切力、线粒体Ca2+水平、钙蛋白酶-1 活性及细胞凋亡效应酶-3活性的变化情况，基于同位素标记相对和绝对定量技术(iTRAQ)结合多维液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术研究贮藏过程中Ca2+信号通路及凋亡调节信号转导通路蛋白质表达量变化，确定Ca2+在滩羊肉嫩度形成方面的信号转导作用，为进一步完善宰后肉品嫩度形成理论，改善滩羊肉嫩度提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂 ......