闫丽新，殷中专，蔡琰，刘俊荣，徐昙烨，田元勇

    (大连海洋大学食品科学与工程学院 辽宁大连 116023)

    牡蛎是我国海水养殖产量最多的贝类，2020年产量为542.46 万t[1]，牡蛎活品具有较高的营养和经济价值。自然环境中牡蛎生长在潮间带，能够承受频繁的低氧/复氧应激，并使线粒体在整个低氧/复氧循环中保持较好的功能[2]。牡蛎相较于虾夷扇贝和菲律宾蛤仔具有更强的耐干露能力。徐美禄等[3]研究发现牡蛎可在6 d 内保持良好品质。而菲律宾蛤仔和虾夷扇贝的耐干露极限分别为4 d 和2 d[4]。目前，牡蛎活品捕后以无水运输为主，到达市场后进行干藏或湿藏方式销售。湿藏销售因存在成本高、营养消耗等弊端，故干藏销售模式应用更为广泛。“无水运输-干藏销售”模式下长时期干露对牡蛎活品货架期产生不利影响。贝类捕后早期因环境变化剧烈，活力和风味下降最明显，是品质易逝期[5]。牡蛎在无水运输过程中高密度、物理碰撞和挤压等胁迫导致其体内乳酸、章鱼碱等无氧代谢物质的积累[6]。在干露运输后增加复水处置，可以提高牡蛎活品贮藏稳定性[3]。本研究根据牡蛎现有流通状况，利用无水运输，在到达销售地后增加复水操作来消除缺氧胁迫影响，使其品质恢复，进而延长活品货架期。考虑到内陆地区消费需求，采用人工海水代替天然海水对牡蛎进行复水操作。模拟“无水运输-人工海水复水-干藏销售”的捕后流通模式，对模拟流通过程品质变化进行评价。

    影响活品牡蛎品质因素包括活力、呈味特性、微生物等指标。活力通常采用三磷酸腺苷(Adenosine triophosphate，ATP)关联化合物进行评价。鲜味是牡蛎的重要呈味特性，影响其鲜味的物质包括氨基酸、有机酸、核苷酸和碱类，此外，一些小分子肽确定为鲜味的贡献者。呈鲜味的氨基酸主要是以谷氨酸为代表，有鲜味的天然氨基酸，如天冬氨酸，在贝类中以游离态和结合态两种形式存在。鲜味代表性的核苷酸主要是5＇-鸟苷酸(5＇-GMP)、5＇-肌苷酸(5＇-IMP)和5＇-腺苷酸(5＇-AMP)，在扇贝中主要是AMP 和IMP。贝类特征滋味形成的主要物质还有琥珀酸及其钠盐。此外，牡蛎是滤食性贝类，当这些软体动物来自受污染地区时，会将致病菌带给消费者，增加了食源性疾病的风险[7-8]。近年来，高通量测序技术在分析微生物菌落组成方面已很成熟，利用其分析牡蛎体内的菌落组成情况，可为牡蛎的食用安全提供基础信息。

    本研究模拟牡蛎捕后流通过程，将采捕后的牡蛎立即装入泡沫箱内并用冰袋冷却，无水运输1 d，然后，将人工海水复水(36 h)后的牡蛎干藏(10 d) ......