王阿利，王子谦，魏梓晴，于茜雅，张沛，黄桂东*

    (1 佛山科学技术学院 食品科学与工程学院 广东佛山528231 2 中国农业科学院农业资源与农业区划研究所 农业农村部农业微生物资源收集与保藏重点实验室 北京100081 3 广东省传统发酵食品工程技术研究中心 广东佛山528231 4 广东省食品流通安全控制工程技术研究中心 广东佛山528231 5 佛山市酿造工程技术研究中心 广东佛山528231 6 佛山市农业生物制造工程技术研究中心 广东佛山 528231)

    酱油是起源于中国的传统发酵调味品，其独特的鲜味备受人们的青睐，成为中国、日本、韩国等亚洲国家常用的调味品，并逐渐被西方国家所接受[1]。酱油的生产涉及霉菌、细菌、酵母等多种微生物的协同作用，混菌发酵体系中的微生物对酱油发酵进程和风味形成至关重要[1-2]。微生物作为酱油生产的核心，其群落多样性一直是研究的热点。自20 世纪初，日本学者从酱醪中分离培养乳酸菌以来[3]，研究者采用传统微生物培养法[4]、磷脂脂肪酸分析法[5]、聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术(polymerase chain reaction-denatured gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE)[6]、高通量测序技术[7]等多种方法对酱油微生物多样性进行研究[8]。目前，酱油生产过程中的优势微生物已比较明晰，优势细菌属包括：魏斯氏菌属(Weissella)[9-11]、葡萄球菌属(Staphylococcus)[6，12]、库特氏菌属(Kurthia)[13]、芽孢杆菌属(Bacillus)[4]、四联球菌属(Tetragenococcus)[7]等；优势真菌属包括：曲霉属(Aspergillus)[10]、假丝酵母属(Candida)[9]、接合酵母属(Zygosaccharomyces)[10]等。然而，酱油品种繁多，风味各异，这与其特有的酱油酿造微生态体系息息相关，发酵环境和条件的变化影响微生物群落结构，且微生物群落丰度在酱油生产的不同阶段也各不相同，进而影响酱油的风味[1]。科学认识酱油生产中微生物群落的多样性、演替规律，对调控菌群，提升酱油风味和品质具有重要意义。

    酱油生产工艺主要分为3 个阶段：制曲、酱醪发酵和淋油[1，14]。制曲是在大豆和小麦原料中添加米曲霉或酱油曲霉进行固态发酵[3]。酱曲微生物多样性研究显示，细菌属较丰富，主要包括魏斯氏菌属、葡萄球菌属、库特氏菌属等，真菌属主要是添加的曲霉，同时含有低丰度的酵母[6，10，12-13] ......