基于电子鼻和GC-O-MS 技术分析牛油和羊油中香气成分的差异
嗅闻,1材料与方法,1材料与试剂,2仪器与设备,3试验方法,4数据分析,2结果与分析,1电子鼻分析牛油和羊油的香气成分,2电子鼻结合PCA分析,3电子鼻结合LDA分析,4GC-O-MS分析牛油和羊
鲍薪羽,王丽金*,宋焕禄,杨礼学,官莉莉,王俏君(1 北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京工商大学 北京100048 2 广汉市迈德乐食品有限公司 四川广汉 618300)
牛油,又称为牛脂,是用牛的表皮下、肌肉间、腹腔内等部位脂肪组织进行加工、提炼后得到的可食用的油脂。牛油通常为类白色、淡黄色或深黄色,其口感细腻,风味醇厚,精制后熔点一般为43~49 ℃[1]。牛油按照脂肪的来源部位可分为牛腰肚油(Beef kidney tallow,BKT)和牛分割油(Beef split tallow,BST)。牛腰肚油是用牛腰肚部位取得的较为纯净单一的牛脂肪提炼所得的牛油;牛分割油是用牛肢体上分割取得的较为零碎的牛脂肪(通常带有瘦肉组织和血液)提炼所得的牛油[2]。牛油具有特殊且不可替代的风味[3]。前期研究发现,从油脂味、牛膻味、奶香味、焦香味、汗酸味和甜味等6 种典型香型对牛油进行感官评价,牛腰肚油以油脂味、牛膻味较为明显,而牛分割油以汗酸味和牛膻味更为明显[4]。因色泽鲜亮、口感香醇、加工特性稳定,牛油常被用在烘焙制品、乳制品、火锅底料等食品中,赋予焙烤类食品酥脆的口感,为制得的火锅底料增香、增色[5-6]。特别是在川渝地区,牛油作为火锅底料的重要原料之一,其风味直接决定麻辣牛油火锅的风味[7]。目前,在牛油供应市场上,存在向牛油中掺入羊油(即用羊脂肪加工提炼的油脂)假冒纯正牛油的现象,一方面是因为羊油价格比牛油低,部分生产商通过这种方式降低成本;另一方面是因为与牛油比,羊油具有明显的奶香味[4],羊油的掺入可在一定程度上为后续火锅底料的制作增加香气层次。针对是否能在牛油中掺入羊油,以及在火锅底料制作中羊油能否替代牛油目前尚无相关标准和规定,如何规范化牛油和羊油的生产标准是亟待解决的问题。牛油和羊油的脂肪酸构成相似,目前如何区分二者尚无有效方法。基于牛油和羊油的呈香差异,能否通过香气成分对牛油和羊油加以区分,是值得研究的问题。
目前关于牛油和羊油的研究主要集中在工艺上,对其香气的研究较少,且主要针对其挥发性成分。黄玉坤等[8]利用电子鼻结合顶空固相微萃取/气-质谱联用技术(Headspace solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)测定3 种香型(无香、淡香、浓香)牛油中的挥发性成分,结果发现电子鼻能够灵敏检出不同香型牛油气味的差异,醛类化合物是造成其香气差异的关键成分。齐安安等[9]通过应用MassworksTM 质谱解析软件结合NIST11谱库的方法 ......
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