陈小琴，母应春，苏伟，姜丽，赵驰

    (贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳 550025)

    酒曲是中国白酒酿造的糖化、发酵和生香剂，含多种微生物和风味物质，对酒的产率和品质有重要影响，有“曲是酒之骨”之称[1]。铁皮石斛(Dendrobium officinale Kimura et Migo)具有独特药用价值，含石斛多糖、生物碱等多种活性成分，具有抗癌、降血糖、增强免疫力等功效[2]。制作酒曲时添加药食同源物质能抑制杂菌生长，促进有益微生物繁殖，还能丰富产品风味[3]。吴志等[4]在制曲时添加3%的石菖蒲、生地黄和白术等醇提液，提高了曲发酵力和糖化力。禹晓婷等[5]添加12 味药食同源物质入曲，发现新基质曲糖化力和液化力是传统曲的1.3 倍和2.8 倍。目前，还未见将石斛茎作为小曲发酵基质的研究报道。

    近年来，高通量测序技术(high-throughput sequencing，HTS)在酒曲中广泛应用，增强了人们对酒曲微生物群落结构及多样性的了解[6]。同时，常结合代谢组学技术研究食品中挥发性风味物质(volatile flavor components，VFCs)。如Zhao 等[7]采用宏基因组学和GC-TOF-MS 研究了贵州3 种小曲微生物群落和风味物质，结果显示乳酸杆菌属(Lactobacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、曲霉属(Aspergillus)、酿酒酵母属(Saccharomyces)等为小曲中优势菌属，并筛选出39 种显著差异代谢物。Tang 等[8]利用Illumina MiSeq 平台和气相色谱质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometer，GC-MS)，检测4 种小曲微生物群落和VCFs，发现葡萄球菌属(Staphylococcus)、魏氏细菌属(Weissella)、根霉菌属(Rhizopus)和念珠菌属(Candida)为优势菌属，同时鉴定出68 种显著差异的VCFs。目前还没有关于石斛小曲品质的研究报道。

    本研究以传统小曲和石斛小曲为研究对象，采用HTS 和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid Phase Microextraction-GC-MS，HS-SPME-GC-MS)分析石斛添加量对小曲微生物群落、挥发性风味物质及理化特性的影响，为石斛小曲工艺优化和生产应用提供理论参考。

    1 材料和方法

    1.1 材料与试剂

    石斛小曲原料为市售铁皮石斛茎 ......