刘亚楠，徐鑫，李欢，傅玲琳，王彦波

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018)

    近年来，脂质体因成分的可变性和优越的结构特性而受到研究者的关注。脂质体是一种以脂质为基础包封药物类似生物膜结构的球形囊泡状结构，规格从10 纳米到几微米不等，结构如图1所示[1-2]。根据脂质体结构和大小可以分为小单层脂质体、大单层脂质体、多层脂质体和多囊脂质体；根据表面电荷可以分为正电荷脂质体、负电荷脂质体和中性脂质体；根据性能可以分为一般脂质体和特殊脂质体(如免疫脂质体、热敏脂质体等)[3]。基于脂质体独特的性质，目前脂质体已应用到医药、化妆品、食品、农业等诸多领域。在食品工业中，脂质体不仅具有负载亲水、疏水及两亲生物活性物质提高其稳定性的能力，而且可提高疏水活性物质在水基为主的食品中物质的分散度和在胃肠道的生物利用度。同时，脂质体还具有保护生物活性分子免受光和氧化剂等因素引起的降解，改变食品成分的质地，控制活性物质的释放等功能[4-7]。由此可见，脂质体的研发和应用对于食品工业具有重要的意义。本文综述脂质体的制备新技术极其在食品工业中的应用情况和研究进展。

    图1 脂质体结构与形成示意图[1]Fig.1 Schematic diagram of liposome structure and formation[1]

    1 脂质体创制

    1.1 传统创制技术

    1.1.1 薄膜分散 薄膜分散法是最基本和应用最广泛的制备方法。首先，磷脂等壁材溶解在有机溶剂中，在减压条件下蒸发除去有机溶剂，形成脂膜后加入水相，脂膜吸附、膨胀后自组装成为双层结构，形成脂质体悬浮液[2，8]。该方法虽操作简单且脂溶性物质包封效率高，但难以量化生产、尺寸过大、耗时长、水溶性药物包封率低[9-11]。Poudel 等[12]通过薄膜水化法制备植物甾醇和生育酚脂质体，粒径小于200 nm，包封率均高于89%，被用作模拟橙汁的食品添加剂。Ramli 等[13]采用薄膜分散法制备纳米脂质体作为槲皮素的载体，以提高槲皮素的生物利用率。该脂质体合成后用探头超声处理来缩小尺寸，平均粒径346.4 nm，负载率9.3%，包封率达90.7%。该脂质体不仅可以提高槲皮素的负载率，也可提高食品中活性物质的利用度。

    1.1.2 有机溶剂注入 有机溶剂注入法是制备脂质体的一种重要方法 ......