孔令誉，夏超然，沈淇元，曾小群*，郭宇星，吴振，潘道东

    (1 宁波大学 省部共建农产品质量安全危害因子与风险防控国家重点实验室浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室 食品与药学学院 浙江宁波315800 2 南京师范大学食品与制药工程学院 南京 210097)

    细菌素是某些细菌在生长代谢过程中由核糖体合成的，具有抑菌作用的多肽或蛋白质[1]，广泛应用于食品加工贮藏及生物医药领域。细菌素作为一种生物防腐剂，比化学防腐剂更有效和更利于人体健康[2]。抗生素滥用引起多数致病菌产生耐药性，已成为重大公共卫生安全问题，而细菌素具备更好的抑菌性、靶向性、变化性和可组合性，使其成为抗生素的有效替代物[3]。其中，乳酸菌(lactic acid bacteria，LAB)细菌素因无毒、非免疫原性、耐热性和广谱抑菌等特性[4]而成为细菌素研究和应用的热点。已报道的产细菌素的乳酸菌主要有乳杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、链球菌属(Streptococcus)、片球菌属(Pediococcus)和肠球菌属(Enterococcus)等[5]。

    乳酸菌产生细菌素，是乳酸菌对抗自然界复杂的生存条件，适应进化所形成的竞争和防御机制[6-8]，尤其在种内竞争中表现出更明显的抑菌特性[9]。乳酸菌细菌素表现出以下多样性，早期研究根据细菌素分子结构中是否含有羊毛硫氨基酸，可以将细菌素分为羊毛硫抗生素和非羊毛硫抗生素，而近几年的研究对乳酸菌细菌素的分类有新的改动，即而根据细菌素翻译后是否经过明显修饰过程，将其划分为翻译后修饰细菌素(posttranslationally modified bacteriocins)和非修饰细菌素(unmodified/slight-modified bacteriocins)[10]。根据是否经过明显翻译后修饰，可将乳酸菌细菌素分为[11-13]：Ⅰ类，为经过明显翻译后修饰的小分子多肽(分子质量小于10 ku)，如羊毛硫菌素、含硫碳键修饰细菌素、噻唑/恶唑修饰肽等；Ⅱ类，也是小分子多肽，为非修饰肽或非显著修饰肽，热稳定性更强，根据其结构与活性不同，又被分为4 个子类(Ⅱa：片球菌素样细菌素；Ⅱb：双肽细菌素；Ⅱc：无前导序列细菌素；Ⅱd：线性非片球菌素样细菌素)；以及溶菌素(bacteriolysins)，是一类热敏大分子蛋白质(分子质量大于10 ku)，早期被分类为Ⅲ类细菌素，但该类细菌素完全不同于Ⅰ类和Ⅱ类细菌素，因此它作为一类特殊细菌素被分支出来。Ⅰ类细菌素Nisin，是目前唯一被美国食品药品管理局(Food and Drug Administration ......