张诗瑶，孙钰薇，刘志佳，胡小松，3，易俊洁*

    (1 昆明理工大学食品科学与工程学院 昆明650500 2 云南省特色果蔬健康产品工程研究中心 昆明650500 3 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083)

    中华传统发酵蔬菜历史悠久、风味独特且种类繁多。制作的基本原理是在自然条件下，借助环境和蔬菜表面的微生物及内源酶，利用蔬菜中的糖类等物质，通过一系列生物化学变化(如碳水化合物代谢、蛋白质水解和氨基酸分解代谢、脂肪分解和脂肪酸代谢等)，产生醛类、醇类、酮类、有机酸类等特征性风味物质。同时，由于发酵蔬菜中含有大量生物活性分子[1]，因此具有一定的调节肠道菌群平衡，降低胆固醇等功能[2]。正因为其具有独特的风味、质地和营养价值，因此备受消费者的青睐。

    传统发酵蔬菜的风味主要由香气和滋味组成，香气主要为挥发性风味物质，一般包含醛类、醇类、酯类、酮类等化合物，有助于发酵蔬菜呈现独特气味；而滋味主要由呈味氨基酸、糖类、有机酸等物质组成[3]。此外，不同的蔬菜原料、加工工艺、微生物种类等均影响传统发酵蔬菜风味物质的组成和浓度，进而影响产品的感官特性和消费者的接受度。本文综述不同中华传统发酵蔬菜的风味轮廓、微生物群落及其代谢途径对风味形成的影响。

    1 中华传统发酵蔬菜风味轮廓

    不同的发酵蔬菜产品风味各异，其风味的形成机制随加工工艺的改变而有所不同。根据不同的加工工艺，中华传统发酵蔬菜可分为泡菜类、盐渍菜类、酱腌菜类等(图1)[4]，它们的风味物质存在明显差异(表1～3)。通常，当挥发性香气成分的香气活力值(odor activity value，OAV)和味觉活力值(taste activity value，TAV)≥1 时，被认为是传统发酵蔬菜的特征性风味物质[5-6]。

    图1 中华传统发酵蔬菜的工艺流程Fig.1 Process procedure of Chinese traditional fermented vegetables.

    1.1 泡菜

    泡菜是重要的中华传统发酵蔬菜之一，其富含维生素、矿物质、有机酸和益生菌[7]，具有酸味纯正、质地脆嫩、清爽可口、滋味鲜美等特点。其主要以新鲜蔬菜为原料，添加辅料，在中、低含量(2%～10%)的盐水中经乳酸菌和酵母菌等微生物发酵而成的蔬菜食品[8] ......