(中国食品科学技术学会 北京 100048)

    糖是维持机体生理功能不可缺少的物质之一，是食品加工中所需的重要物质，然而，糖的过度摄入与超重和肥胖等慢性非传染性疾病密切相关。世界卫生组织(WHO)建议控制和减少膳食中糖的摄入量，推荐在整个生命周期将游离糖摄入量控制在总膳食能量的10%以下[1]。我国《国民营养计划(2017—2030 年)》《健康中国行动(2019—2030 年)》《“十四五”国民健康规划》等重要政策文件都将“减糖”列为重要内容之一。近年来，食品科技界和产业界一直在为实现“减糖”目标努力，很多甜味剂被广泛应用于食品加工中，其中，赤藓糖醇作为甜味剂的典型代表之一备受关注。目前，赤藓糖醇产业发展迅猛，其被广泛应用于烘培食品、餐桌甜味料、饮料、糖果等生产加工过程中，是满足消费者享受“甜蜜”的选择之一。基于“减糖”的需要与赤藓糖醇相关产业的发展，本文在系统梳理相关科学研究、生产技术、标准法规等内容的基础上提出科学共识，以引导行业形成对赤藓糖醇的科学认识，推动其在食品产业中的合理使用。

    1 赤藓糖醇是一种天然存在的物质，具有特定的理化和代谢特性

    赤藓糖醇化学名称为1，2，3，4-丁四醇，分子式为C4H10O4，相对分子质量为122.12。作为一种天然甜味剂，赤藓糖醇广泛存在于自然界中，如蘑菇、西瓜、梨、葡萄等农产品以及葡萄酒、清酒、啤酒和酱油等发酵产品，含量最高可达0.13%[2]。

    赤藓糖醇不含有还原性醛基，对热和酸的稳定性高；易溶于水，在25 ℃下的溶解度为37%，溶于水并吸热，以固体形式食用时会产生清凉感；结晶性好，吸湿性低，在20 ℃、相对湿度90%的环境中仍不吸潮；是蔗糖甜度的60%～80%，甜味纯正，无后苦味[3-4]。

    低能量与特殊代谢途径是赤藓糖醇代谢特性之一。赤藓糖醇能量系数为0.88 kJ/g，是目前使用的多元醇甜味剂中能量最低的一种(表1)[5]。《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》(GB 28050-2011)问答(修订版)第二十四条规定：“鉴于目前糖醇在部分类别食品中使用较多，为科学计算能量，建议赤藓糖醇能量系数为0 kJ/g，其它糖醇的能量系数为10 kJ/g”[6] ......