罗云波，郝梦真，车会莲

    (中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083)

    从原始社会的采集狩猎到农业种植、养殖，再到后来食品工业的大规模发展，食物和人类文明的发生和发展总是息息相关的。可以说，食物的发展史就是人类的进化史。 而无论是在原始社会人类用火烹饪加工食物，还是在现代社会人类使用食品加工技术生产形形色色的食品，人们对食物的利用都离不开对食品的加工。 食品加工不仅是人类进步的标志和人类健康的重要保障，也是人类可持续发展的需要。 满足现代人口规模对食物供应的需求和人类对食物色、香、味以及营养健康的追求，离不开食品加工。 然而，随着消费者对于食物的安全、营养健康和环保关注的加深，一些过度的食品加工与人类追求的可持续性发展出现矛盾，以至于人们对于食品加工产生了质疑，有时甚至是全盘的否定，这对满足消费者对食物多样性的要求以及全球食物安全在思想、 认识和观念上造成了混乱与困扰，不利于人类以发展自身福祉为目的的食物加工技术创新。 正确认识食品加工的科学属性与必要性，了解必要加工与非必要过度加工的区别，对营造食品加工科技创新与发展的社会环境氛围，促进人类可持续发展有着十分重要的意义。

    食品加工与人类健康以及环境保护等可持续发展问题之间的矛盾和冲突，为食品加工的升级革新提供关键契机。 对仅能满足消费者感官体验的“超”加工食品(过度加工)的有效监管，以及满足消费者营养健康和环保需求的“精深”加工食品的开发升级，成为食品加工接下来面临的重要挑战。 适度且必要的食品加工在满足全球食物需求量的前提下，与人类所追求的健康和环境可持续观念相契合，是所追求的食品加工的平衡状态。

    1 食品加工是人类进步的重要标志和强大推力

    1.1 食品加工的发展史记录了人类进步过程中的经验积累

    1) 火的发明成就了食品加工历史与人类文明的交汇融合 食物是人类赖以生存的物质基础，有了可靠的能量供应，文明才有诞生的可能。早期的人类尝试过很多食物，面对严酷的自然环境，人们千方百计寻找更加稳定的食物来源。火的使用，不仅让人们照亮了黑暗的夜晚，给人们带来温暖和光明，而且让人类第1 次吃到加热过的熟食，人类加工食物的历史由此开始，文明的曙光也逐渐降临。因此，火对食品加工和人类发展的重要性已得到广泛地承认[1-2]。

    毫无疑问食物的热加工是人类饮食史上的一场创新革命。在食品加工和烹饪中，火的使用一方面缩短了人类对食物的咀嚼和消化时间，早期只生吃食物的人类每天花费超过9 个小时用于咀嚼食物，这严重影响着人类能量的合理分配[3] ......