姜鹏飞，于文静，朱凯悦，李 双，董秀萍，温成荣，鲍志杰，孙 娜

    (国家海洋食品工程技术研究中心 大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034)

    罗非鱼 (Oreochromis niloticus) 是一种淡水鱼，作为世界水产业重点培养的养殖鱼类，被誉为未来动物性蛋白质的主要来源之一。 我国现已发展成为全球最大的罗非鱼生产国和出口国[1]。据联合国粮农组织(FAO)统计，2019年我国罗非鱼产量为164.17 万t[2]。 罗非鱼生长速度快、产量高、肌肉加工性能好，极具市场潜力，作为鱼糜生产的主要淡水鱼来源之一[3]。 目前，有文献报道未漂洗鱼糜存在凝胶强度差，凝胶易劣化等问题，国内外研究者已开展较多的研究工作，通过优化加工工艺(超高压、微波、超声辅助等)[4-5]或添加外源物，如某些非肌肉蛋白质[6]、淀粉、盐类[7-8]和酶制剂[9]等来改善鱼糜凝胶品质。

    多糖是地球上极为丰富的天然生物高聚物，通常具有显著的流变学特性，如增稠性、稳定性和胶凝性。由于其具有无毒、广泛的可获得性和可再生性等特点，因此作为食品品质改良剂，将其越来越多地应用于食品加工领域[10-11]。 研究显示，与单一蛋白质凝胶体系相比，多糖-蛋白质复合凝胶通常具有更优异的成胶性能和更稳定的凝胶结构[12-13]。因此，多糖-蛋白质复合凝胶被广泛应用于鱼糜加工。然而，多糖种类繁多、结构性质各异，根据带电性的不同可分为阳离子多糖(壳聚糖)、阴离子多糖(如卡拉胶、结冷胶等)和中性多糖(如可得然胶、魔芋胶等)[14]。 不同离子型的多糖结构和性质不同，与蛋白质的复合成胶性能也存在差异，将导致最终产品品质的不同。 本研究以罗非鱼为研究对象，分别加入不同添加量的卡拉胶、魔芋胶和壳聚糖3 种离子型多糖，制备多糖-未漂洗罗非鱼鱼糜。利用物性学、流变学、低场核磁共振技术、显微成像技术等方法，探究3 种多糖对未漂洗罗非鱼鱼糜凝胶的影响。

    1 材料和方法

    1.1 材料与试剂

    冷冻罗非鱼片，海南翔泰渔业有限公司；卡拉胶、魔芋胶、壳聚糖，北京宝希迪有限公司。

    1.2 仪器与设备

    测色仪(UltraScan PRO)，美国HunterLab 公司；物性仪(TA.XT.plus)，英国SMS；核磁共振成像分析仪(MesoQMR23-060H)，苏州纽迈电子科技有限公司；双目生物显微镜(WF10X)，扬州精辉试验机械有限公司；流变仪(CP5000)，常州德杜精密仪器有限公司； 傅里叶变换红外光谱仪 (FTIR-650S) ......