陈 军，陈洪彬，郭凤仙，郑瑞生，林河通，郑宗平*

    (1 福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室 泉州师范学院海洋与食品学院 福建泉州 362000 2 福建农林大学食品科学学院 福州 350002)

    余甘子(Phyllanthus emblica)为大戟科植物余甘子的果实，为热带、亚热带地区特色水果，在我国主要分布在福建、广西、广东、云南、海南等省份[1]。 余甘子具有健胃止咳、清热凉血、治疗血瘀、减轻腹疼、缓解喉咙干疼、清新口腔的药用价值[2-4]。现代药理研究表明，余甘子对高血压[5]、糖尿病[6]具有一定的预防和治疗作用，并且具有抗病毒[7]、抗炎[8]、抗肿瘤[9]、抗氧化[10]、抗癌[11]、护肝[12]等功效。 现有研究主要集中在余甘子的药理作用和药用价值，而对余甘子采后加工贮藏及抗褐变鲜有研究。余甘子采后在加工和贮藏过程中逐渐变黄，形成果实褐变，在余甘子果汁饮料加工过程中，随着时间的延长，会出现褐色沉淀，影响其感官、营养价值。因此，减缓余甘子在采后贮藏和加工过程中的褐变问题，对余甘子资源的开发具有重要意义。

    酶促褐变是引起果蔬褐变的重要原因，主要通过多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶等酶以及氧气的参与，将酚类物质氧化成醌类物质，醌类物质进一步氧化聚合或通过非酶促褐变反应与蛋白质等大分子物质聚合缩合，形成褐变物质，导致果蔬的营养、感官、经济价值降低[13]。 抑制酶促褐变可从氧气、酚类物质和褐变酶等3 个方面入手，通过隔绝氧气、钝化酶活性、抑制酶的活性等手段抑制或减缓酶促褐变的发生，通过阻止酶、底物、氧气同时存在且相互接触的方法阻止酶促褐变的发生[14]。

    氧化白藜芦醇(Oxyresveratrol，OXY)为二苯乙烯类物质，前期研究表明，OXY 对多酚氧化酶有很强抑制作用，抑制活性远胜于曲酸[15-16]。 Wang等[17]以酪氨酸为底物，研究OXY 对PPO 的抑制机制为可逆的混合型抑制。 近几年，OXY 被广泛应用于水果、蔬菜的抗褐变研究，结果表明其有很好的效果。 陈春等[18]研究OXY 对苹果鲜切片及鲜榨果汁的抗褐变作用，表明OXY 对贮藏期苹果的多酚氧化酶活性、 过氧化物酶活性有较好的抑制作用，能显著降低褐变度。 在实际应用中，复合护色剂对果蔬的鲜切片或鲜榨果蔬汁进行护色有更好的效果，He 等[19-20]利用OXY 和抗坏血酸(VC)对藕片、葡萄汁的抗褐变效果，研究表明，复合使用的抗褐变效果比单独使用OXY 更好。 Li 等[21]也发现单独使用OXY 对苹果鲜切片抗褐变效果没有联合使用OXY+VC 的效果好 ......