李松明，赵梦蝶，刘 伟，马美湖，金永国，黄 茜*

    (1 华中农业大学食品科学技术学院蛋品加工技术国家地方联合工程中心农业农村部蛋品加工重点实验室 武汉 430070 2 宜宾林竹产业研究院 四川宜宾 644000)

    钙是人体主要的二价阳离子，约占人体体重的1.5%～2.2%。体内大部分(99%)的钙沉积在骨骼和牙齿中，然而，钙也以离子形式存在于软组织、细胞外液和血液中。钙不仅是肌肉收缩和放松、神经传递、免疫反应的细胞内信使，而且能保持细胞增殖、血清和骨钙含量之间的动态平衡[1]。钙缺乏可能导致代谢性骨病，如佝偻病和骨质疏松症。研究人员发现，氨基酸可与钙结合，形成氨基酸络合钙，其吸收快、吸收率高，价格低，具有可同时提供氨基酸和钙的优点[2]。近年来的研究表明，相比氨基酸螯合钙，肽螯合钙具有更易被吸收且吸收速率更快的特点，这是因为其独特的螯合机制和转运机制，同时多肽本身具有特殊生物活性[3-4]。因此，具有促钙吸收生物活性功能的肽钙复合物有很好的应用前景和发展空间。

    传统观念认为钙仅以离子形式被吸收，它必须被溶解或从它的来源中释放出来。然而，一些溶解的钙会在小肠的碱性pH 值中与矿物质或其它膳食成分如草酸和植酸形成不溶性复合物，导致钙吸收和利用不足。近年来研究发现，酪蛋白磷酸肽(CPPs)能结合钙离子形成可溶性肽-钙复合物，促进钙吸收和在骨中的积累[5]。CPP 可以促进钙吸收的Caco-2 细胞调控的TRPV6 表达，关于钙离子在肠道内的吸收转运机制主要有两种：主动跨细胞转运机制和被动旁细胞转运机制[6]。在鸡蛋蛋黄中同样存在一种高磷酸化的蛋白——卵黄高磷蛋白(PV)，它是自然界中磷酸化程度最高的蛋白[7]。PV 中可以被磷酸化的丝氨酸和苏氨酸残基几乎都被磷酸化，许多丝氨酸残基排列成最多15个连续残基。虽然目前所有的商业磷酸肽都是用酪蛋白制备的，但是PV 具有更高的磷酸化水平，是比酪蛋白更好的磷酸肽制备来源。然而，由于PV 具有很强的负电荷，阻碍了蛋白酶进入裂解位点[8]。最近，本课题组开发了一种高温中压(HTMP，121 ℃，0.1 MPa)预处理技术，在不损失PV 中磷酸基团的情况下，提高了卵黄高磷蛋白的酶解程度，可释放出更丰富的磷酸肽片段(PPP)[9]。

    目前，关于PPP 促钙吸收转运的活性研究鲜有报道。本研究目的是采用复合酶解的方法处理PV 得到水溶性多肽PPP，优化肽结合钙的制备条件，探究肽钙螯合物的酸碱稳定性。采用Caco-2单层细胞模型，依据细胞钙转运量、AKP 活性和CalbindinD9K mRNA 的相对表达量来评估PPPCa 的体外促钙吸收特性 ......