李 夏，陈杭君，夏 魏，郑永华，金 鹏，牛 犇，房祥军，吴伟杰，3*，郜海燕*

    (1 浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部果品采后处理重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室 中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州 310002 2 南京农业大学食品科技学院 南京 210095 3 省部共建农产品质量安全危害因子与风险防控国家重点实验室 杭州 310021)

    核桃(Juglans regia L.)和扁桃、腰果、榛子三者合称为“四大干果”[1]。核桃富含人体所需的脂肪酸、蛋白质、多酚类、糖类、黄酮类及多种微量元素与膳食纤维等[2-3]。核桃中油脂质量分数为52%～70%，且油脂以不饱和脂肪酸为主，约占82%～85%，蛋白占比24%左右，富含多种必需氨基酸[4]。核桃是人体优质的营养物质来源，具有健脑益智，延缓细胞衰老以及增强免疫力的功效，并对心血管疾病也有一定的辅助功效[5-6]。目前对核桃营养价值的开发和功能活性的研究还不够深入，对核桃的消化代谢及活性研究较少，导致其产品创新研发受阻[7]。在核桃产品的生产加工中，还存在未能充分利用的营养成分，造成营养浪费的现象。如何全面开发利用核桃的营养价值也成为产业营养健康发展的聚焦点[8]。

    体外消化系统是在体外条件下模拟体内消化吸收情况，以达到还原人体胃肠道生理过程的目的[9]。它可以完全或部分替代活体试验，具有成本较低、耗时短、可重复性强等优点[10]。在研究膳食消化时，最常用的是多酶系多腔室静态模型，其主要优势之一是固定模拟消化食物的条件，并尽量保证消化模型的统一[11]。此方法可用于分析消化产物和评估食物基质中微量元素的释放，以此来评估食物消化至终点或某时间点时的情况[12]。

    食物消化过程中的pH 值及各种消化酶类对食物的抗氧化特性有一定影响，营养成分提取物的功能活性与消化后的实际利用情况存在差异。韩海涛等[13]发现在相同质量浓度下，核桃蛋白中的清蛋白对DPPH 自由基清除能力最高，其次为醇溶蛋白，均高于二丁基羟基甲苯(Butylated Hydroxyl Toluene)。这与其氨基酸组成、分子质量和结构有关，因此能有效抗衰老和防御多种心脑血管疾病[14]。核桃多肽也具有一定抗氧化能力，并具有一定的量效关系[15]。弘子姗等[16]用酶解法提取核桃多肽，当多肽质量浓度0.5 g/mL 时，其DPPH 清除率87%，ABTS+清除率84%，羟基自由基清除率82%，铁离子还原能力达45%，说明核桃多肽具有一定的抗氧化能力[17]。

    由于核桃油中含有较多的多不饱和脂肪酸 ......