王惠汀，刘培清，晓 燕，苏 琳，靳 烨，赵丽华*

    (1 内蒙古农业大学 呼和浩特 010018 2 呼和浩特市抽样监测与重大活动保障中心 呼和浩特 010018 3 乌兰察布市市场监督管理局 内蒙古乌兰察布 012000)

    杂环胺类化合物(Heterocyclic aromatic amines，HAAs)是富含蛋白质的食物在加工过程中产生的一类致癌、致突变性的物质。20 世纪70年代，人们首次在烤牛肉和烤鱼的表面发现了杂环胺，并发现长期摄入含HAAs 的食物会增加患结肠癌、乳腺癌、肝癌等癌症的风险[1]。目前，人类已发现近30 种HAAs[2]。研究表明，一些富含蛋白质的肉制品如腌腊肉制品、油炸肉制品、酱卤肉制品等经过高温加热后都被检出杂环胺[3]。随着生活水平的提高，人们对于食物的要求不再只是色、香、味，而更侧重于食物的安全品质。

    研究发现，可以通过多种方式来抑制杂环胺的形成，例如：适当降低加热温度、缩短加热时间以及对原料肉进行微波预处理来减少加工肉制品中杂环胺的产生[4-6]；添加香辛料、黄酮类等抗氧化物质来抑制杂环胺的生成[7-8]。

    虽然有大量的方法可以控制杂环胺的形成，减少食用者的摄入，但是仍有部分杂环胺进入体内，因此，对于杂环胺代谢的调控也是必不可少的。有研究表明，部分发酵乳制品中的乳酸菌可以吸附未代谢的HAAs，从而使其失活，不能再进行代谢，最后排出体外。Bolognani 等[9]确定了产乳酸生物体的活培养物对膳食致癌物的结合作用，并研究乳酸菌对苯并[a]芘、杂环胺(2-氨基-3-甲基咪唑[4，5-f]-喹啉(2-amino-3-methylimidazo[4，5-f]quinoline，IQ)、2-氨基-3，4-二甲基咪唑[4，5-f]-喹啉(2-amino-3，4-dimethylimidazo[4，5-f]quinoline，MeIQ)、2-氨基-3，8-二甲基咪唑[4，5-f]-喹喔啉(2-amino-3，8-dimethylimidazo[4，5-f]quinoxaline，MeIQx)、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶[4，3-b]吲哚(3-amino-1-methyl-5Hpyrido [4，3-b]indole，Trp-P-2)、PhIP)的结合能力，结果发现，长双歧杆菌和嗜酸乳杆菌对苯并[a]芘和Trp-P-2 的结合最为有效，而对MelQx、MelQ、PhIP 和IQ 的结合能力较差，且乳酸菌对杂环胺的吸附能力与培养过程中的pH 值条件密切相关。目前，多数人认为其吸附机理是乳酸菌中细胞壁上的肽聚糖与HAAs 发生阳离子交换[10] ......