郭 进，晓 燕，刘培清，刘宗益，苏 琳，赵丽华，靳 烨*

    (1 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018 2 呼和浩特市抽样监测与重大活动保障中心 呼和浩特 010018 3 乌兰察布市市场监督管理局 内蒙古乌兰察布 013750 4 乌拉特中旗农牧和科技局 内蒙古巴彦淖尔 015300)

    N-亚硝胺(NAs)通常是由胺类物质的亚硝化反应生成[1]，其分子式为R1NNOR2，根据分子质量和蒸汽压大小可分为挥发性亚硝胺和非挥发性亚硝胺[2]，其中挥发性亚硝胺广泛存在于食品中，尤其是加工肉制品，是四大食品污染物之一[3]。大多数亚硝胺具有致癌、致畸、致突变性和很强的基因毒性，与多种器官癌症的发生相关，尤其是食管、肝脏和肾脏的癌症，并可通过胎盘传递给下一代而受到人们的高度关注[4-5]。

    食品污染是一个严重影响食品安全和人类健康的问题。乳酸菌作为益生菌不仅能够提高食品的品质和营养价值，还可在人体中发挥重要生理功能，且近年来益生菌可控制食品中有害物质产生的重要功能已受到广泛关注[5]。有研究表明乳酸菌可通过吸附或降解途径直接减少食品加工过程中产生的生物胺[6]、亚硝胺[7]、苯并芘[8]和真菌毒素[9]等污染物。目前，降亚硝胺的乳酸菌主要通过抑制NAs 形成和清除已生成的NAs 降低NAs 的含量。李秀明[10]研究发现菌体碎片具有抑制NDMA 形成的作用。Kim 等发现乳酸菌可直接降低MRS 培养基中NDMA 的含量。Nowak 等[12]研究发现乳酸菌对NDMA 的抑制能力受环境因素和菌株的影响，且培养上清液、膜提取物和胞内提取物均能不同程度地降低NDMA 含量。然而，肖亚庆[13]研究发现菌株降解NAs 的有效成分为细胞壁上的假定蛋白。

    为弄清降亚硝胺乳酸菌的特性，本研究以危害性最强的NDMA 和NDEA 作为筛选菌株的依据，采用HPLC 筛选具有高效降亚硝胺能力的乳酸菌，研究NAs 胁迫对菌株生长量的影响以及不同环境因素对菌株降亚硝胺能力的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    16 株乳酸菌，分离自内蒙古传统发酵制品(酸奶、腌菜、风干肉)，内蒙古农业大学肉品科学与技术团队提供；乙腈(色谱纯，Fisher)，赛默飞世尔科技(中国)有限公司；EPA 8270/Appendix IX亚硝胺标品(纯度≥99%，产品编号：502138)，Sigma-Aldrich 公司。

    Centrifuge 5810R 型高速冷冻离心机，安徽中科中佳科学仪器有限公司；ZORBAX Eclipse Plus C18(4.6 mm×250 mm ......