张苗苗，柯 媛，董同珺，伍修德，肖甚圣，王学东，丁贝贝

    (武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉 430000)

    曲霉属在自然界分布极广，广泛应用于传统酿造业、现代发酵业及生物工程研究中，具有重要的经济意义[1]。该属是引起多种物质霉腐的主要微生物之一，会产生有毒次级代谢物，如赭曲霉毒素，污染食品、饲料及中药，严重危害动物及人类健康[2-3]。作为重要的发酵工业菌属，黑曲霉能导致水分较高的粮食霉变。食品行业一般通过筛选谷物产品中是否存在这类真菌，并使用抗生素抑制其生长，防止食品腐败[4]。然而，食品中残留的抗生素会导致人体耐药性增加，这在很大程度上限制了临床治疗的选择，严重影响人类健康[5]。亟待开发具有生物降解性的新型无毒、高效的抗菌剂，以保障食品品质和保护人类健康。

    壳寡糖(COS)是壳聚糖的降解产物，是由2～20 个氨基葡萄糖通过β-1，4 糖苷键链接而成的寡聚糖，具有良好的水溶性及生物活性，在食品、医药、农业等领域有广泛的应用前景[6]。刘芳等[7]研究发现COS 对原料乳中细菌总数和嗜冷菌数均有显著的抑制作用，且COS 的浓度和抑菌效果呈正相关，进一步验证了抗菌活性与COS 氨基含量和氨基质子化密切相关。Plascencia 等[8]研究认为壳聚糖能够提高几丁质酶的活性，影响细胞壁的形成，并且可以聚集孢子，造成细胞形态异常，胞内物质渗漏，甚至导致微生物死亡。此外，COS 溶解性好、易于吸收，可作为生物保鲜剂应用于医药、食品及化妆品等领域，并且有降血脂、抗衰老、提高免疫力等功效，被认为是一种潜在的天然抗菌防腐剂[9-10]。

    COS 是一种具有生物活性的壳聚糖低聚物，有潜力作为一种天然抗菌防腐剂来改变微生物细胞膜的通透性，并影响微生物的生长和存活。目前，COS 对腐败真菌的抑制研究还鲜有报道。本实验室前期研究发现COS 对黄曲霉和烟曲霉有较好抑制作用[10]。本文通过测定最低抑菌浓度(MIC)、菌丝生长抑制率和孢子萌发抑制率揭示COS 对黑曲霉、赭曲霉和杂色曲霉的抑菌活性，通过观测细胞微观结构、浆膜损伤、细胞膜透性、几丁质含量和活性及可溶性蛋白含量变化来评估细胞壁和细胞膜的完整性，厘清COS 对黑曲霉、赭曲霉和杂色曲霉的抑菌活性及抑菌机制，为COS在食品贮藏领域的开发和应用提供技术参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    COS(水分质量分数9.07%，纯度≥90%，聚合度为3～6)，济南海得贝海洋生物工程有限公司；菌株(GDMCC 3.386 黑曲霉 ......