许 欢，张 倩，闫璟圆，王 心，王晓乐，陈晓明，徐 磊

    (淮阴工学院生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003)

    甜菜果胶(sugar beet pectin，SBP)是从甜菜粕中获得的一种阴离子多糖，因具有的复杂大分子结构，而表现出良好的乳化活性，在食品和饮料工业中都具有较大的应用前景[1]。SBP 较高的乙酰化程度和较低的分子质量阻碍了分子链的紧密结合，因而无论在钙离子还是在足够的糖、酸条件下都无法形成凝胶结构[2]。然而，SBP 侧链含有大量的阿魏酸基团，经漆酶和过氧化物酶等氧化酶催化后可形成交联甜菜果胶(cross-linked sugar beet pectin，CSBP)。相较于SBP，CSBP 表现出更高的凝胶、乳化活性[3]。

    淀粉，由直链和支链淀粉构成，是一种价格低廉且可再生、可降解的植物资源。淀粉资源的开发与利用一直以来都受到广泛的重视，淀粉及其衍生物目前已作为增稠剂、黏合剂、稳定剂等被广泛应用于食品、化妆品和饲料等加工领域。蜡质玉米淀粉(waxy corn starch，WCS)，支链淀粉含量超过95%，与普通玉米淀粉相比具有显著不同的物理和化学性质，在淀粉糊稳定性、透明度和回生倾向等方面均有明显改善[4]。然而，天然WCS 在应用过程中存在一些缺陷，包括不耐热、酸和剪切，易老化回生等，不能满足某些产品加工和贮藏的要求，使其应用受到限制[5]。有研究发现，非淀粉多糖可与淀粉分子发生氢键、电荷等相互作用，使得加工过程中淀粉结构发生变化，进而改善淀粉基产品的口感和质地，延缓淀粉回生，提高产品保水性[6]。这些理化性质的改善与多糖种类、浓度、分子质量、加工方法及淀粉类型等多种因素相关。张晶等[7]发现在小麦淀粉中添加β-葡聚糖可以降低凝胶的硬度，增加弹性，并增强淀粉的热稳定性和抗老化性；Qiu 等[8-9]发现玉米纤维胶能够降低玉米淀粉的峰值黏度，提高终值黏度，并抑制淀粉的长期回生；Ma 等[10-11]发现魔芋葡甘露聚糖可以提高玉米淀粉的流变性能，抑制淀粉糊化过程中的颗粒膨胀及直链淀粉溶出，且多糖分子质量越高对淀粉理化性质的影响越明显。目前将CSBP 与WCS 复配的研究报道较少见。

    本研究以WCS-CSBP 复配体系为研究对象，通过糊化特性、流变及老化性质的分析，研究CSBP 与WCS 间的相互作用，以期为提高WCS 产品质量，以及将CSBP 作为功能性配料添至淀粉基食品中提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    WCS，甘肃昆仑生化有限责任公司；SBP ......