龚 慧，郝花影，翟玉歌，林顺顺，宋晓燕*

    (1 贵州大学水稻产业技术研究院 贵阳 550025 2 河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002)

    乳状液是由两种互不相溶的液相组成的分散体系，其中一相(内相或分散相)以液滴的形式分散于另一相(外相或连续相)中，通常包括水包油(O/W)和油包水(W/O)两种类型，通过添加乳化剂可提高其稳定性[1]。Pickering 乳状液是用固体颗粒作为乳化剂而得到的乳状液。与传统乳状液相比，Pickering 乳状液成本低，乳化剂用量少，毒害作用小，且具有更强的稳定性[2-4]。Pickering 乳状液在食品、化妆品及工业生产等领域应用前景广阔，受到越来越多学者的关注[5-7]。

    常见的食品级固体颗粒乳化剂包括纤维素[8]、蛋白质[9]、淀粉[10]等。其中淀粉作为一种安全性高、颗粒均一的生物可再生资源，逐渐成为颗粒稳定剂的研究热点[11-13]。然而，其天然亲水性，需通过疏水化修饰来提高乳化性。辛烯基琥珀酸酐(Octenyl Succinic Anhydride，OSA)酯化是最有效的方法之一[14]。陆兰芳等[15]对辛烯基琥珀酸酐改性处理后小米淀粉的理化性质和乳化性进行研究，发现改性后淀粉的乳化性能显著提高。Zhu 等[16]用辛烯基琥珀酸酐对大米淀粉进行疏水化改性，并研究淀粉浓度、油相体积等对乳状液稳定性的影响，发现乳状液的物理稳定性和脂质氧化稳定性均随着淀粉浓度和油相浓度的增加而提高。Matos 等[17]利用辛烯基琥珀酸酐改性的大米淀粉微粒制备Pickering 乳状液来包埋白藜芦醇，发现油相体积为50%时白藜芦醇的包埋率可达到90%。

    近年来，国内外研究发现颗粒乳化剂和表面活性剂复配可有效提高乳状液的稳定性[18-20]。Nesterenko 等[21]报道了1.8%(质量分数)的二氧化硅和低浓度非离子型表面活性剂司盘80 复配可提高乳状液稳定性。王然等[22]发现，质量浓度为0.04 g/100 mL 的淀粉微粒与1 g/100 mL 酪蛋白酸钠具有良好的协同效果。课题组前期研究了OSA改性淀粉微粒和不同类型表面活性剂复配使用时乳状液的稳定性，发现淀粉微粒与阴离子表面活性剂十二烷基硫酸钠具有较好的复配效果[23]。目前关于淀粉微粒与食品级阴离子表面活性剂联合使用的报道较少。本研究采用OSA 淀粉微粒和羧甲基纤维素钠(Sodium Carboxymethyl Cellulose，CMC)、黄原胶、海藻酸钠、硬脂酸乳酸钠、卡拉胶5 种食品级阴离子表面活性剂协同稳定Pickering 乳状液 ......