唐天培，黄自伟，张娜娜，闫博文*，赵建新，张 灏，陈 卫，范大明

    (1 江南大学食品学院 江苏无锡 214122 2 泰安市强德食品有限公司 山东泰安 271000)

    糖尿病是一种以高血糖为特征的代谢性疾病，主要分为1 型糖尿病(type 1 diabetes，T1D)、2型糖尿病(type 2 diabetes，T2D)和妊娠期糖尿病(gestational diabetes mellitus，GDM)[1]。其中2 型糖尿病是最常见的糖尿病类型，占到所有糖尿病病例的90%以上。目前，对2 型糖尿病的临床治疗主要使用双胍类、磺脲类、噻唑烷酮类和糖苷酶抑制剂等药物[2]。此外，饮食控制也是治疗2 型糖尿病的重要环节。以杂粮谷物制品为代表的低升糖指数(GI)食品能有效减缓餐后血糖的迅速上升，调节胰岛素反应，近年来受到越来越多的关注。

    山东煎饼作为我国北方地区的传统主食之一，主要由玉米、小米、高粱等杂粮制成。山东煎饼的制作过程虽较为简单但极需技巧，将谷物原料浸泡一段时间后，研磨成面糊，经发酵或不发酵，在鏊子上用刮板快速均匀地摊制成薄薄的圆饼[3]。高温、短时、低水分接触的加工方式使得山东煎饼的淀粉糊化度显著低于馒头、干饭、粥等其它主食。淀粉糊化度越低，进食后消化吸收速度越慢，有利于减缓餐后血糖反应[4]。因此，山东煎饼因独特的加工方式和杂粮谷物原料而被认为是适合糖尿病患者食用的主食。

    酸面团是由谷物和水的混合物经有活性的微生物(如酵母菌和乳酸菌)发酵后的产物，又被称为“酵子”或“老面”，在米面食品的加工中通常被当作“引子”以促进米面食品的发酵[5]。酸面团技术不仅可以改善食品的质构和风味，也能赋予食品一定的功能特性。有研究表明，用乳酸菌酸面团发酵小麦和黑麦粉可以降低全麦面包的淀粉消化率[6]，这可能与酸面团发酵能降低淀粉糊化度相关。此外，在酸面团发酵过程中，乳酸菌通过糖基水解酶的催化合成大量的有机酸和胞外多糖。有机酸尤其是乳酸能降低淀粉消化率，乙酸和丙酸能延迟胃排空时间[7]。很多研究报道了多糖对糖尿病的缓解作用，主要集中在植物多糖如燕麦多糖、枸杞多糖和桑叶多糖等，而关于乳酸菌胞外多糖对糖尿病影响的研究较少。部分体外试验表明，乳酸菌胞外多糖具有潜在的降血糖活性[8]。也有研究指出植物乳杆菌X1 的无细胞上清液通过抑制α葡萄糖苷酶活性显示出潜在的抗糖尿病能力[9]。为了充分了解植物乳杆菌酸面团发酵对山东煎饼抗糖尿病特性的影响，需进行体内试验。

    本研究以高脂饮食结合链脲佐菌素诱导的T2D 小鼠为试验对象，研究植物乳杆菌发酵酸面团山东煎饼对T2D 小鼠体重、血糖、胰岛素抵抗、血脂、胰腺组织、短链脂肪酸水平及肠道菌群等方面的影响 ......