卢 玲，翁 晨，邓泽元，刘小如，李 静

    (南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 南昌 330047)

    巴氏杀菌乳、高温灭菌乳和酸奶为最常见的乳制品，普遍存在脂肪聚集上浮的质量问题。脂肪上浮程度较轻时，不会影响乳制品的营养价值和风味，其理化性质也不会出现较大的变化，但会影响消费者的感官享受；脂肪上浮程度严重时，奶制品的色泽变暗、香味变淡，有时还会出现油脂蛤败味，甚至会出现苦味，严重影响消费者的购买欲望[1]。此外，乳脂肪聚集后在宏观结构上，如粒径、电势、比表面积方面有差异；在脂肪组成上，如极性脂质的种类含量、脂质分布、胆固醇含量也有差异。那么，聚集的乳脂肪与未聚集乳脂肪的消化吸收特性是否有差异，目前尚不明确。

    本文采用静态体外消化，模拟聚集与未聚集乳脂肪在体外胃肠道的消化，通过测定消化过程中乳脂肪颗粒粒径、电势、脂解速率的变化，探究热加工后聚集乳脂肪与未聚集乳脂肪的消化特性。此外，通过给SD 大鼠灌胃聚集与未聚集乳脂肪，测定其粪便中脂肪的含量，获得聚集和未聚集乳脂肪的生物利用率。通过测定大鼠血清和肝脏中甘油三酯(TG)和胆固醇(TC)的含量，获得聚集和未聚集乳脂肪对大鼠血脂的影响，从而为提高乳制品质量提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    无水硫酸钠(分析纯)、其余化学试剂(分析纯)，购自上海西陇化工有限公司；猪胃蛋白酶(2 500 U/mg，分析纯)、猪胰脂肪酶(350 U/mg，分析纯)、甲酸铵(色谱纯)，购自上海Aladdin 有限公司；普通大鼠饲料，购自南昌福尔特饲料有限公司；甘油三酯测定试剂盒、胆固醇测定试剂盒，购自南京建成科技有限公司；乙腈(色谱纯)、甲醇(色谱纯)，购自美国霍尼韦尔公司。

    1.2 仪器与设备

    TDL-5-A 离心机，上海安亭科学仪器厂；SHZ-A 振荡恒温水浴锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；Malvern MS3000 激光粒度分析仪和Malvern Nano ZSP 电位仪，英国Malvern 公司；DSY-VI 氮吹仪，北京东方精华苑科技有限公司；1260 高效液相色谱仪和色谱柱，美国Agilent 公司；Synergy HTX 多孔道酶标仪，美国伯腾仪器有限公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 收集乳脂肪 将生牛乳于63 ℃下加热30 min 进行巴氏杀菌，收集聚集与未聚集乳脂肪。采用二氯甲烷-甲醇法提取乳脂肪[2]得巴氏杀菌普通乳脂肪。不同粒径乳脂肪的分离参考罗洁[3]的方法 ......