李 想，潘兆平，付复华*，刘承鑫，王 琛，何 双

    (1 湖南省农业科学院农产品加工研究所 长沙 410125 2 湖南大学隆平分院 长沙 410125 3 果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室 长沙 410125 4 洞庭实验室 长沙 410125 5 桂林理工大学化学与生物工程学院 广西桂林 541000)

    柑普茶是将陈皮与云南普洱熟茶结合，在普洱茶基础上经过挖果、填茶、干燥等工艺制作而成一种微生物发酵茶[1]。它兼具水果和普洱茶的优点，不仅具有陈皮的香醇口感和柚类特有果香，还具有普洱茶消炎杀菌、减肥降脂等功效[2-3]，深受消费者喜爱。湖南是柑橘种植大省，为了提高湖南柑橘资源与茶资源的综合利用能力，戚贺亭等[4]和Qi 等[5]研究了湖南19 种柑橘的理化指标和加工适应性，最后选择加工特性总分最高的金盆柚与云南普洱茶制成一种“湘式”柑普茶-湘柑茶。

    无论是普洱茶还是陈皮，均有“愈陈愈好”“越陈越香”“陈久者良”之说[6-7]，因此只有贮藏超过3 年的湘柑茶才被视为合格。湘柑茶的自然陈化周期长，可能导致资金流转不通、资源占用多且成本增加的问题。研究加速陈化可以缩短产品周期，降低成本，减少浪费，提高资源利用度。目前加速陈化的方法有物理法、化学法和生物法。其中物理法，如超声催陈、超高压催陈、辐照催陈和微波催陈等[8]，具有简便、稳定、清洁、高效、经济等优点而被广泛使用。

    超声波的作用与声空化有关，包括气泡的生成和内爆破裂，引发极高的温度和压力，诱导某些化学反应并加快其反应速率[9-12]。超声波在物理法加速陈化中，由于方便快捷、安全高等优点而应用较多。Ma 等[13]利用超声波技术处理镇江醋，发现超声处理的变化与自然陈化相似。超声波加速陈化对柑普茶陈化过程有较好的促进作用，如郑敏[14]以橙皮苷为研究对象，发现超声波处理能增加其含量，达到加速陈化的目的。将超声波加速陈化应用在湘柑茶中，还未见报道。本课题研究超声加速陈化湘柑茶的最佳工艺，以及加速陈化对湘柑茶的主要化学成分与挥发性物质的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    金盆柚：(Citrus junos Sieb.ex Tanaka'yuzu')选择果皮未着色、生理未成熟、果实直径4～4.5 cm 的金盆柚，湖南省岳阳县惠泰云有限公司。

    普洱熟茶：润元昌勐海茶厂。

    没食子酸、芦丁、橙皮苷(均为标准品)，成都曼思特生物科技有限公司；福林酚，合肥博美生物科技有限公司；乙醇、碳酸钠、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、环己酮、氯化钠、甲醇(均为分析纯) ......