郑佳楠，韩 琳，王 悦，姜鹏飞，秦 磊，董秀萍*

    (1 大连工业大学食品学院 食品交叉科学研究院 辽宁大连 116034 2 国家海洋食品工程技术研究中心 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁省海产品精深加工产业共性技术创新平台 辽宁大连 116034)

    乌鳢(Channa argus)，又名黑鱼、乌鱼、火头等，是我国的淡水鱼之一，广泛分布于我国各大水系中，2020 年全国养殖产量为501 095 t，较2019年增长8.46%[1]。乌鳢肉质鲜嫩，富含蛋白质等营养物质，其中必需氨基酸含量丰富，还含有丰富的钙、镁、铁和锌等[2]，具有较高的食疗价值和生物活性[3]，被视为术后人群恢复的滋补品[4]。乌鳢的传统食用方法为熬汤，受传统加工工艺的制约和限制，乌鳢资源利用率较低。合理开发利用乌鳢资源具有良好的市场价值。

    汤是我国饮食文化不可或缺的重要组成部分，在我国一直有“无汤不成席”的说法。肉汤的熬制是水中溶入肌肉和骨骼中的营养素，进而形成独特风味的过程。目前，国内关于汤的研究报道集中在畜禽汤的加工工艺及营养风味等方面。曹雁平等[5]研究发现，高压煮骨工艺能较好地保留猪骨汤原有的风味。项怡等[6]研究发现，甲鱼鸡汤最佳熬煮工艺为高压40 min，在此条件下，汤的营养指标和感官品质达到较优水平。常亚楠等[7]通过测定游离氨基酸(FAA)在鸡汤中的含量发现，在煮制时间120 min 内，鸡汤随煮制时间延长变得更加鲜美可口，且营养价值高。

    鱼汤因味道鲜美、营养丰富而深受人们的喜爱。高压熬煮是汤品工业化未来的发展趋势。朱琳芳[8]研究发现，脱腥和油炸处理改善了方便鱼汤的感官品质。步营等[9]研究发现，鳕鱼骨汤的最佳熬制工艺为料水比1∶2、温度110 ℃、时间2 h。此外，王媛媛等[10]研究发现，高压蒸煮使鱼头中总固形物、氨基酸态氮、蛋白质和核苷酸等物质更多地溶出，获得较多的挥发性物质，更适于鳕鱼头汤加工。本试验以乌鳢为原料，采用传统常压熬煮与高压结合破碎(前期预试验研究发现，常压处理后乌鳢鱼汤不能被破碎，而高压处理后鱼汤被破碎得到全鱼汤)制备全鱼汤，探究不同热加工方式对鱼汤中基本营养成分、矿物质元素、氨基酸含量及感官品质的影响，以期实现乌鳢原料利用最大化，为其工业化生产提供更多的依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    新鲜乌鳢：购自大连工业大学西门市场。

    丙酮、异丙醇、氯胺T、高氯酸、对二甲氨基苯甲醛、浓硫酸、硝酸、氯化钾、冰醋酸、一水柠檬酸、氢氧化钠、无水乙醚、乙醇、苯甲醛：均为分析纯 ......