曹康宁，彭帮柱

    (华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070)

    牡丹作为中国传统的“药食两用”植物，其花和根具有清热解毒、活血化瘀等功效，是药用主体。牡丹籽是药用植物牡丹花的种子，一直作为中药材丹皮的副产物被丢弃，尚未得到合理的利用。近年来，有学者的研究表明，牡丹籽中营养成分较高，含有丰富的不饱和脂肪酸资源，其中α-亚麻酸的含量高达43%，约是橄榄油的80 倍、菜籽油的5 倍[1]，具有抗衰老、抗真菌、抗发炎及预防心血管疾病的作用[2-5]。此外，牡丹籽中还含有萜类[6-7]、芪类[8-9]、黄酮类[9]等成分，具有巨大的开发潜力。

    自2011 年牡丹籽油被列为新资源食品后，牡丹籽的开发利用受到广泛关注。目前市场上牡丹籽的产品仍以籽油为主，其它相关食品未见报道。原因可能是牡丹籽具有苦味，易引起牡丹籽油及其产品的苦涩味，因此限制了其加工利用。至今，对牡丹籽的研究主要集中于牡丹籽中营养成分及生理功能研究，对其苦味物质研究较少。鉴于此，本研究采用有机溶剂萃取与感官评价相结合的方法，利用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱(UPLC-HRMS)对牡丹籽中的苦味物质进行分离与鉴定，以期为牡丹籽苦味成分解析和脱苦机制研究与开发利用提供技术参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    油用牡丹籽，在2020 年10 月上旬采摘于湖北省宜昌市某产业园区，颗粒饱满，成熟充分。

    分析级氢氧化钠、正己烷、正丁醇、乙醇、盐酸奎宁，购买于国药集团化学试剂有限公司；色谱级甲酸、乙腈，购于武汉弗顿科技有限公司；食品级柠檬酸，购于商丘耕道电子商务有限公司；AB-8大孔吸附树脂，购于源叶生物有限公司。

    1.2 仪器与设备

    SB-400 DTY 超声清洗机，购于宁波新芝生物科技股份有限公司；LGJ-10 真空冷冻干燥机，购于北京松源华兴科技发展有限公司；RE-52AA旋转蒸发仪，购于上海亚荣生化仪器厂；电热鼓风干燥箱，购于上海一恒科学仪器有限公司；Thermo QE PLUS 四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱、Ulti-Mate 3000 高效液相色谱仪，购于美国Thermo Fisher 公司。

    1.3 方法

    1.3.1 牡丹籽前处理 将脱壳后的牡丹籽按料液比1∶5(m/V)置于质量浓度为0.004 g/mL、温度为100 ℃NaOH 溶液中，热烫处理3 min，玻璃棒搅拌去皮后用清水洗净。将去皮牡丹籽置于60 ℃热风干燥至恒重 ......