朱永聪，崔子霄，徐 晗，韦增辉，张嘉雯，白翠华，姚丽贤

    (华南农业大学资源环境学院 广州 510642)

    风味是水果的重要质量指标，包括口味和气味两个方面。甜和酸是水果最重要的口味感觉，分别由糖和有机酸引起[1]。游离氨基酸是水果中的一类生物活性物质[2]，对水果的口味、香味和颜色也有重要影响[3]。水果的风味是人类对水果中各种糖、酸组分及游离氨基酸综合感知的结果。

    不同种类水果的糖酸组分及游离氨基酸种类及含量存在较大差异。如苹果是果糖累积和苹果酸累积型水果[4-5]，其最主要的游离氨基酸是天冬氨酸[6-7]。桃为蔗糖累积和苹果酸累积型[8]，天冬氨酸是最主要的游离氨基酸组分[9-10]。柑橘属于蔗糖累积和柠檬酸累积型水果[11]，脯氨酸是最主要的游离氨酸[12]。水果糖酸累积类型和主要的游离氨基酸种类和含量的差异，是构成不同种类水果独特风味品质的物质基础。

    荔枝是我国重要的热带、亚热带水果，爽甜且肉厚多汁，深受人们喜爱。已有一些文献比较了不同品种荔枝的糖酸累积特点[13-16]及游离氨基酸组成[17-19]，然而，现有研究大多是针对在一个果园采集一个品种的样本。即使是同一品种的水果，因产地[6，8]、施肥措施[20-21]等的不同，故其风味品质 存在差异。若一个品种仅采集一个或少数果园的样本来研究，则结果不足以代表某个品种的风味特性，难以客观评价不同品种荔枝的品质差异。

    近年来，除了传统优良荔枝品种桂味、糯米糍和妃子笑外，一些品质风味优异的新品种荔枝的种植面积在不断增加，仙进奉和井岗红糯是其中两个典型的优质迟熟品种。这两个品种在我国广东和广西已有较大面积的引种，为华南荔枝品种结构调整，延长荔枝采收期和提高荔枝种植效应发挥了越来越重要的作用[22-23]。然而，目前对这两个品种荔枝的品质风味的研究尚不足。由于优新品种荔枝的单位面积种植效益是常规大宗品种的数倍[24]，因此，本文比较华南传统优质品种和优质新品种荔枝果实的糖、酸组分和游离氨基酸的种类和含量，旨在为荔枝的品质评价、果品加工和产业优化提供科学依据。

    1 材料与方法

    1.1 样本采集与试剂

    2020 年6-7 月，选取广东、广西和福建荔枝主产区的22 个荔枝园，采集5 个优新荔枝品种，共52 个果实样本，分别为桂味22 个、妃子笑11个、糯米糍6 个、仙进奉6 个和井岗红糯7 个样本。一个果园采集1～4 个品种的果实样本。所有果实样本剥去果皮和种子，将果肉用于糖酸组分和游离氨基酸种类和含量的测定 ......