周汉琛，杨霁虹，刘亚芹，王 辉，雷攀登

    (安徽省农业科学院茶叶研究所 安徽黄山 245000)

    茶叶香气是评价茶叶品质的重要指标之一，目前在各茶类中已鉴定出约700 多种挥发性物质[1]。其中，萜类化合物是茶叶中一类重要的呈香物质[2]，尤其是单萜、倍半萜类等挥发性化合物对茶叶香气品质有着重要贡献[1]。它们大多具有花果香及较低的香气阈值，容易被人类嗅觉感知，比如香叶醇、芳樟醇、橙花叔醇等。香叶醇和芳樟醇作为单萜类香气物质在各类茶叶中普遍含量较高，橙花叔醇对乌龙茶花果香的形成具有重要贡献[3]。

    香叶醇具有典型的玫瑰花香，在红茶、绿茶产品中含量丰富。Wang 等[4]研究表明香叶醇是祁门红茶中含量最高的萜烯类化合物。日本的Takeo研究表明，茶树品种(C.sinensis var.sinensis)鲜叶中香叶醇含量显著高于茶树品种(C.sinensis var.assamica)，后者中的芳樟醇含量则较高[5-6]。Kang等[7]研究显示，祁门红茶中的香叶醇相对含量(6.89%)显著高于大吉岭红茶(4.28%)、锡兰红茶(0.5%)及阿萨姆红茶(0.32%)，这表明香叶醇对祁门红茶的特征香气形成具有重要贡献[7]。此外，关于太平猴魁、龙井绿茶、滇红红茶的研究显示，香叶醇对各类茶的香气品质形成同样具有重要贡献[8-11]。

    在茶树中，香叶醇主要以糖苷态储存于细胞中，且主要以樱草糖苷形式储存，还有一部分以葡萄糖苷态储存[12]。这类萜类糖苷物质作为茶叶香气前体，在茶叶加工过程中由葡萄糖苷酶、樱草糖苷酶等水解酶催化并释放出苷元物质[12]。研究显示茶树中香叶醇的生物合成受季节变化以及机械损伤的影响[4-6]。此外，研究表明香叶醇糖苷含量随季节的变化波动较大，春季含量最高，香叶醇糖苷为47.5(峰面积之比)，夏季次之(26.6)，而秋季最低(13.3)[4]。香叶醇糖苷含量在不同叶片发育状态下也表现出不一致，其中幼嫩叶片中含量最高，表现出幼嫩叶片>茎>成熟叶片>枝条[12]。

    香叶醇作为重要的茶香物质，深入研究其在茶树中的积累特性及对茶叶香气的贡献，能够促进后续系统研究茶叶香气形成机制。本研究对不同茶树品种、不同茶树器官、不同时间的香叶醇积累特性进行分析，同时对不同茶树品种鲜叶加工的红茶及加工过程中香叶醇的变化进行研究，旨在为后续研究香叶醇对茶叶香气品质的贡献提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    本研究中供试茶树品种(C.sinensis var.sinensis)“凫早2 号”(FZ2)、“舒茶早”(SCZ)、“皖茶91”(WC91)、“中茶108”(ZC108)、“浙农117”(ZN117)、“皖茶4 号”(WC4)、“槠叶种”(ZYZ)取材于安徽省农业科学院茶叶研究所；供试阿萨姆变 种(C.sinensis var.assamica)“勐库大叶”(MKDY)、“清水3 号”(QS3)、“紫鹃”(ZJ)、“云抗14”(YK14)、“云抗37”(YK37)、“云抗43”(YK43)取材于云南省农科院茶叶研究所；祁门红茶加工过程样(鲜叶、萎凋叶、揉捻叶、不同发酵时间叶)取材于安徽省农业科学院茶叶研究所；茶树品种“舒茶早”第一叶、第二叶、第三叶及茎取材于5 月份 ......