张 悦，Kang Suyoung，吕海鹏，郭 丽，戴伟东，朱 荫，林 智*

    (1 中国农业科学院茶叶研究所 杭州 310008 2 浙江省茶叶加工工程重点实验室 杭州 310008)

    大红袍产于福建武夷山，类属闽北乌龙茶。因其香气馥郁，滋味醇厚回甘等优异品质特征，大红袍长期以来跻身武夷四大名丛之首，属武夷岩茶之珍品[1]。近年来，由于储藏一定年份的茶叶往往具有独特的风味品质及显著的保健功效，因此市场上掀起一股“陈茶热”，比如陈年普洱茶[2-3]、陈年铁观音[4]和老白茶[5]等，纷纷成为消费者收藏和品饮的对象，而陈年武夷岩茶也逐渐进入人们的视野[6]，引起消费者及科研工作者的关注。陈年大红袍在外观上与新大红袍无明显差异。除专业性极强的感官审评技术外，目前尚无科学量化的手段来判别新、陈大红袍。这一短板给不法商贩提供了可乘之机。鉴于茶叶内含的挥发性化合物会因储藏过程中环境、时间等因素的影响而发生显著变化[7]，因此查明其关键差异性香气成分可为新、陈大红袍的科学判别提供新的理论依据。目前，对大红袍的研究不仅包括生物活性[8-9]、组培繁育[10]和品种选育[11]等方面，还更多聚焦于加工工艺对大红袍香气成分的影响。柴斐等[12]发现烘干大红袍中吡嗪类化合物和芳樟醇远大于冰冻大红袍中的含量，而α-法尼烯、香叶醇和橙花叔醇等含量远低于冰冻大红袍，两者都有较高含量的苯乙醛。王芳等[13]认为橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚、苯乙腈、苯乙醇、己酸己酯、己酸-顺-3-己烯酯、己酸-反-2-己烯酯、苯甲酸己酯、苯甲酸-3-己烯-1-酯和苯甲酸反-2-己烯酯等成分在做青和杀青工艺中大量转化生成，是赋予大红袍浓郁花果香的主要香气成分，也是与大红袍品种特征密切关联的香气成分。另外，有人研究了不同焙火温度对大红袍香气的影响[1，14]，结果表明：在较高的焙火温度下，酯类和杂环化合物含量相对较高，特别是杂环化合物中具有焦香与蜜香气味特征的吡嗪类、呋喃类等物质均随温度的升高呈现明显增加的趋势。

    虽然茶叶中含有成百上千种挥发性化合物，但是由于气味阈值及香气特征迥异，仅有少数低阈值且高含量的化合物可被人体嗅闻系统所感知，且对茶叶香气品质的形成起到直接的促进作用，这类化合物称之为“香气活性化合物”[15]。香气活性化合物的鉴定方法主要包括气相色谱-嗅觉测量技术(GC-O)、香气活性值法(Odor Activity Value，OAV)、香气化合物重组以及香气化合物添加/缺失试验等[16]。GC-O 技术可将GC 的分离能力与人类鼻子的灵敏性结合，通过专业审评员嗅闻 ......