郝 梦，毛书灿，汪 兰，周 志，石 柳*，熊光权

    (1 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心 武汉 430064 2 湖北民族大学生物科学与技术学院 湖北恩施 445000)

    皮克林乳液(Pickering emulsions，PEs)是由固体颗粒(包括纳米颗粒、微粒)稳定的乳液。颗粒类型主要包括淀粉颗粒、蛋白质颗粒、壳聚糖颗粒、黏土、二氧化硅、二氧化钛等。皮克林乳液的主要优势在于能够抵抗分散相液滴/颗粒的聚结，保质期长，稳定性好等[1]。在实际生产中，皮克林乳液常被用来包埋活性成分(姜黄素、β-胡萝卜素、儿茶素、维生素和益生菌等)，在食品、医药以及化妆品等领域应用广泛。

    近年来随着消费者健康意识的增强，食品行业逐渐倾向于使用安全性更高的皮克林乳液[2]。目前食品级皮克林颗粒主要包括多糖颗粒、蛋白质颗粒、黄酮类颗粒、食品级蜡和脂肪晶体、复合颗粒[3]。其中，蛋白基颗粒具有亲疏水平衡性好，制备简单，成本低，环境友好等优点[4]。迄今为止，已有较多关于植物蛋白颗粒[5](如玉米醇溶蛋白、大豆蛋白等)和动物蛋白颗粒(如乳蛋白、酪蛋白、蛋清蛋白、肉蛋白等)用于制备皮克林乳液的研究报道。和植物蛋白相比，动物蛋白的分子结构对热和酸碱更敏感，液滴黏度更高[6]，通常需要交联、热变性和与其它颗粒结合等方式来提高皮克林乳液的稳定性。此外，提取和纯化动物蛋白颗粒的成本相对较高。这些问题是制约基于动物蛋白的皮克林乳液在食品工业中应用的主要因素[2]。

    本文介绍影响蛋白基皮克林乳液稳定性的主要因素，综述可形成皮克林乳液的动物蛋白(乳蛋白、肉蛋白、蛋类蛋白)及其在食品中的应用情况。本综述对拓展动物蛋白形成稳定的皮克林乳液在食品中的应用提高参考。

    1 蛋白基皮克林乳液稳定性的主要影响因素

    皮克林乳液蛋白颗粒的湿润性、浓度、粒径、形态、表面电荷、界面张力及吸附作用等都会对乳液的稳定性产生影响。

    1.1 颗粒湿润性

    具有双重润湿性的颗粒能作为Pickering 乳液的潜在稳定剂[3]。蛋白颗粒具有蛋白质的两亲特性，其表面疏水性影响了颗粒在油水界面的吸附效果，体现为油水界面的三相接触角(θ)[7]。当θ<90°时，颗粒呈现为亲水性，倾向于形成水包油乳液；当θ>90°时，颗粒呈现为亲脂性，倾向于形成油包水乳液。θ 在30～150°范围内可以形成皮克林乳液[3]，但当θ 在90°附近时形成的皮克林乳液的稳定性更高。蛋白基颗粒的润湿性可以通过调节溶液环境的酸碱度或离子强度来改善[8] ......