林雅文，李艾靑，田心怡，谢永康，励建荣，李学鹏*

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州121013 2 河南省农业科学院农副产品加工研究中心 郑州 450002)

    南美白对虾(Pacific white shrimps)，又名凡纳滨对虾，是当今世界养殖虾类中产量较大的虾种之一，在中国乃至全球的水产养殖业中占有重要地位[1]。由于其抗病力强、高产以及丰富的营养成分(不饱和脂肪酸、微量元素、虾青素及维生素B12等)，在中国被广泛养殖。南美白对虾富含的营养成分有抗肿瘤，降血脂，抗衰老等生物功能，可促进儿童发育，提高人体健康。一般来说，南美白对虾以鲜销为主，由于鲜虾体内的含水率较高，在运输、加工和贮藏等环节易发生腐败和黑变，使产品的商品价值下降[2]，因此，收获后必须立即进行保鲜或加工。干制是其主要的加工方式，可以降低对虾的含水率，延长保质期。目前，常用的干燥方法有真空冷冻干燥(VFD)[3]、微波干燥(MWD)[4]和热风干燥(HAD)[5]等。真空冷冻干燥是在真空和低温环境下进行，可有效维持干制品外观形态及物质结构，营养成分及风味物质损失量小，然而存在着设备投入高，运行成本高的问题[6]。微波干燥过程不易控制，容易导致干燥不充分或干燥过度。热风干燥是当前农产品干制加工的主要方式，由于操作方便，成本低，且对环境、场地和设备等要求不高，因此被广泛应用。然而，热风干燥的时间较长，容易造成脂肪氧化、美拉德褐变，出现不良气味，破坏制品的组织结构，热敏性物质容易被破坏，进而降低产品品质。此外，热风干燥因热量传递的方向与水分扩散的方向相反，对物料内水分的蒸发不利。

    相对于传统热风干燥，中短波红外干燥(MSWID)能够显著缩短干燥时间，改善产品品质。MSWID 是使用0.75～4 μm 范围的电磁波，其特点在于辐射频率和能量较高，引起分子之间转动能级和振动能级跃迁，热能损失较少，加热效率较高，同时因以电磁波形式传递，不需要任何媒介，既节能又环保，且干燥较均匀，品质良好。MSWID已成功应用于猕猴桃[7]、桑葚[8]、番木瓜[9]、海鲜菇[10]、南瓜片[11]、白玉菇[12]等农产品。然而，将MSWID 应用于水产品干燥的报道比较少。

    本文以南美白对虾为对象，研究其中短波红外干燥特性及色泽、质构、虾青素含量以及微观组织结构等的变化，建立薄层干燥模型，以获得较优的南美白对虾干燥加工条件，为提高南美白对虾干制品品质，预测和控制干燥过程提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂 ......