穆红，罗瑞明，李亚蕾

    (宁夏大学食品与葡萄酒学院 银川 750021)

    骨骼是家畜酮体的重要组成部分，年产量巨大，营养物质非常丰富，新鲜的畜骨含有11%～15%的蛋白质，酶解可将畜骨水解为小分子肽和氨基酸[1]。牛骨酶解液经过美拉德反应产生牛肉风味，美拉德反应是氨基、羰基化合物通过3 个阶段的反应最终形成肉香味物质的过程[2]。

    美拉德反应过程十分复杂，产生的风味与氨基酸种类、还原糖种类、温度、时间、pH 值等多个因素有关[3]，其中温度和时间对滋味及风味有较大影响。潘晓倩等[4]研究发现美拉德反应产物种类与烘焙温度和时间成正比。Jiang等[5]研究发现半乳糖-牛酪蛋白肽美拉德反应的游离氨基含量随温度的升高而增加。章银良等[6]研究发现酪蛋白-木糖美拉德反应产物在不同温度条件下得到的抗氧化物质主要是醛类、酮类、酚类、烯烃和杂环类物质。

    本研究将牛骨酶解液与还原糖发生美拉德反应，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HSSPME-GC/MS)等方法分析不同热处理温度、时间对EBBH-MRP 呈味特性及风味品质的影响，旨在为牛骨呈味基料的制备提供技术参考，提高牛的副产物综合利用价值。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    新鲜秦川牛骨购于宁夏尚农生物科技产业发展有限公司。

    中性蛋白酶(酶活力5×104U)、风味蛋白酶(酶活力1×105U)，北京索莱宝科技有限公司；D-木糖、葡萄糖、维生素B1、L-Cys 等其它分析纯试剂(食品级)，浙江一诺生物科技有限公司；色谱纯试剂正构系列烷烃(C7～C30)、1，2-二氯苯，美国Sigma 公司；色谱纯有机试剂，美国Thermo Fisher公司。

    1.2 仪器与设备

    LA8080 氨基酸自动分析仪，日本株式会社日立高新技术科学有限公司；1260 高效液相色谱仪，美国AgiLent 公司；集热式磁力搅拌器DF-101S(分体款)，上海力辰邦西仪器科技有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 牛骨酶解液的制备 牛骨经破碎后，去除可见的残余肉和骨髓，然后用去离子水清洗，于0.1 MPa 条件下，高压蒸煮2.5 h，然后50 ℃烘干6 h。粉碎后过100 目筛得牛骨粉，取适量牛骨粉于100 mL 锥形瓶中，同时添加中性蛋白酶和风味蛋白酶，加一定量的去离子水，搅拌均匀后，放入恒温振荡仪中进行酶解。酶解结束后灭酶(90 ℃，10 min)，冷却然后离心(4 000 r/min ......