李晶晶，蔡为荣，朱 樱，王璐

    (安徽工程大学 生物与食品工程学院 安徽芜湖 241000)

    咸鸭蛋清的主要成分是蛋清蛋白，因具有起泡、乳化、保水等功能而在食品加工业被广泛应用，然而咸蛋清含盐量高、分子质量大、黏度高，不便直接利用，每年约有千万吨咸鸭蛋清被丢弃[1-3]。研究表明，酶解法在降低蛋清蛋白的分子质量及黏度的同时，可以提高蛋清的理化性质[4]。如：涂勇刚等[5]利用木瓜蛋白酶提高蛋清蛋白起泡性能。此外，添加多糖也可以提高蛋清理化性质。如：Er?elebi等[6]向蛋清中添加不同的多糖，蛋清理化性质均有提升。将两种方法耦联，与单一的酶解相比，耦联技术更能提高所得蛋清的理化性质。如：Chang等[7]在酶解的蛋清蛋白中添加多糖，所得产物的功能特性均有提升。刘雪[8]向咸鸭蛋蛋清酶解物中添加麦芽糖糊精，同样得到具有功能性的蛋清粉。

    壳聚糖是一种天然高分子絮凝剂，也是一种天然阳离子多糖[9]，因适用范围广、无毒等优点而广泛应用于食品领域[10]。对比其它脱盐方法——膜过滤[11]、离子交换法[12]和电渗析法[13]，以壳聚糖为絮凝剂脱盐操作简单，然而相关文献研究少。基于此，本研究以咸蛋清酶解液为原料，将酶解与絮凝技术耦联。选取壳聚糖作絮凝剂，优化絮凝脱盐工艺，并测定所得蛋清粉的理化性质，评估耦联对其影响。本研究旨在得到含盐量低且具有功能特性的蛋清粉，为咸蛋清回收利用、开发和应用提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    鸭蛋、咸鸭蛋，市售；氢氧化钠(AR)、柠檬酸(AR)、十二烷基硫酸钠(SDS)、壳聚糖(脱乙酰度>90%)、橄榄油(CP)，国药集团化学试剂有限公司；木瓜蛋白酶(Papain，酶活4×104u/g)，合肥博美生物公司。

    1.2 仪器与设备

    胶体磨，南洋防爆电机有限公司；D-160 手持式均质分散仪，大龙兴创实验仪器有限公司；CP214 电子天平，奥豪斯仪器有限公司；SB2000数显盐度计，韩国HM 有限公司；UVmini-1280 紫外分光光度计，日本岛津有限公司；PHSJ-5 雷磁pH 计，上海雷磁仪器厂；HP-C210 精密色差仪，深圳汉谱有限公司；DSC-60 差示扫描量热仪，日本岛津有限公司；Mastersizer 2000 型激光粒度仪，英国马尔文有限公司；真空冷冻干燥机，松源华兴科技发展有限公司。

    1.3 蛋清粉的处理及制备

    1.3.1 样品预处理 咸鸭蛋、鸭蛋清洗表面后擦干 ......