邬思思，张紫帆，唐绍峰，马铁铮

    (北京工商大学食品与健康学院 北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心 北京 100048)

    脂肪是食物中最重要的能量物质之一，可作为脂溶性营养物质的溶剂，还能赋予特征性的质构和风味。然而，动物脂肪含有较高含量的饱和脂肪酸和胆固醇[1]。大量研究表明，过多的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入会提高罹患冠心病、动脉粥样硬化、高血糖等慢性疾病的风险[2-4]。研发动物脂肪替代物成为食品行业的热点。脂肪替代物不仅可以降低食品中饱和脂肪酸和胆固醇含量水平，含有油脂组分的脂肪替代物还能够优化脂肪酸的配比，从而达到健康膳食的目的[5]。

    多糖、蛋白质和脂类等食品级原料是食品结构化所必需的天然高分子物质，在现代食品工业中发挥着重要的作用。它们在一定条件下可形成乳液或凝胶等结构化形态，是脂肪替代物的主要构成成分[6]。近年来，随着科研人员的不断努力和探索，部分脂肪替代物已应用于商业化生产。目前，商业化生产的广义脂肪替代物主要包括蛋白质基类、脂肪基类、碳水化合物基类以及混合基类4 个大类[7]。然而，能够起到优化脂肪酸配比作用的脂肪替代物只包括脂肪基类和含有油脂组分的混合基类两种。它们含有油脂组分，不仅可以从质构和口感方面模拟动物脂肪，而且在膳食组成方面可以取代动物脂肪，被视为功能更为全面的脂肪替代物。

    当脂肪替代物的外部环境条件发生变化，其内部分子间相互作用减弱，并使自身趋于分解状态，能够抵抗外部环境变化而不引起分解的能力就称为脂肪替代物的稳定性，包括贮藏稳定性、烹饪/热加工稳定性和冻融稳定性等[8]。贮藏稳定性主要是指低温或常温条件下，脂肪替代物分子结构在较长时间对外部环境变化所导致的分解趋势的抵抗能力[9]。烹饪/热加工稳定性主要是指高温条件下，脂肪替代物分子结构在较短时间对外部环境变化所导致的分解趋势的抵抗能力[10]。冻融稳定性是指在跨越冰点的温度范围，脂肪替代物分子结构对温度波动变化所导致的分解趋势的抵抗能力[11]。温度和时间的变化都可能导致脂肪替代物在氧化稳定性和质构特性的变化，进而影响产品品质。稳定性不好将严重限制产品的应用范围。现有商业化生产的脂肪替代物大多只能在低温或蒸煮条件下使用，在油炸条件下难以使用，特别是在蛋白质基类或含有蛋白质原料的混合基类脂肪替代物，其耐热性能难以应用于油炸的高温条件[12-14]。多数脂肪替代物大多只能在低温乳制品等有限的产品中作为食品配料成分使用[15]。

    为探究脂肪替代物稳定性机理，拓展其应用范围，本文围绕氧化和质构稳定性论述脂肪替代物的研究现状 ......