曲薇，田晓静，汪 洋，赵凯旋，王稳航

    (天津科技大学 天津 300457)

    香肠加工是最古老的肉类加工方式之一。相传几千年前美索不达米亚人就知道利用动物消化道(白下水)灌装碎肉制备香肠，我国香肠制作的记载也有1 000 多年的历史[1-2]。随着香肠加工业的不断发展，香肠肠衣的种类逐渐多样化，如天然动物肠衣、人造胶原蛋白肠衣和不可食用的纤维素肠衣，以及由各种有机合成高分子聚合物(如PE、PP、PA 等)制备的塑料肠衣[3-4]。巨大的香肠生产总量造就了庞大的肠衣加工市场。无论是可食用的动物肠衣、胶原蛋白肠衣，还是各种不可食用肠衣，均在生产制备过程中消耗了大量的能源与资源，造成环境污染和水资源浪费。香肠灌制过程中的不可连续性和人工操作阻碍了工业化香肠生产过程的自动化和智能化程度提升，降低了生产效率，并增加了因人工而造成的潜在卫生安全问题。为了避免上述问题，共挤香肠技术便应运而生[5]。

    共挤香肠加工过程是将成膜液与肉糜通过共挤喷嘴同时挤出，且成膜液均匀包裹于肠体表面，然后经固化、干燥、分割等工序生产香肠。共挤香肠技术的关键在于同步成型，即将肉馅和成膜液分装于两个独立的子系统——肉糜罐和成膜液罐，在外力作用下肉糜从喷嘴同心圆内层套管口持续地被挤出，成膜液从外层套管口源源不断均匀地喷涂在形成的肠体表面，从而完成肉馅填充的同步成型[6]。共挤香肠加工的连续自动化生产，能提高产品生产效率和安全性，降低产品生产成本，减少环境污染和水资源浪费，具有巨大的发展潜力。共挤香肠生产的重点在于成膜液的固化交联、香肠的干燥、悬挂和分割。目前符合这种条件的可食材料主要为海藻酸盐、胶原蛋白以及海藻酸钠和胶原蛋白与其它碳水化合物制成的混合材料，如纤维素、马铃薯淀粉等。这些原料根据自身的理化性质，具有各自的共挤香肠制备工艺，并发展出不同的交联技术，以提升共挤香肠肠衣的机械强度和阻隔性能。

    目前，国外的研究学者和企业在共挤香肠加工工艺及性能方面进行了大量研究[7-8]，且该研究趋于成熟。国内共挤香肠产品较少且技术设备不完善，还没有形成一定规模。针对以上情况，本文归纳总结近十年国内外学者关于共挤香肠的研究进展，阐述其原材料选择、交联技术的内在机制、加工工艺以及技术装备等方面，最后对未来研究方向与策略进行展望。

    1 共挤工艺的历史发展

    早在1957 年，Richard等[9]提到使用海藻酸盐与钙离子交联生产肠衣，为共挤香肠技术的发展提供了思路，直到20 世纪80 年代初共挤技术才出现，但肠衣稳定性和工艺方面的问题阻碍了香肠制造商实施这项技术[5] ......