王志倩，李 言，钱海峰，王立

    (江南大学食品学院 江苏无锡 214122)

    根据世界卫生组织进行的最新调查，2019 年糖尿病患者人数估计为4.63亿[1]，预计到2030年，糖尿病将会成为人类第七大死亡原因[2]。伴随糖尿病患者的并发症，包括肾病、血管病、神经病和视网膜病变等，有时会导致患者肾衰竭、失明或胃溃疡，严重影响患者的身体健康[3-4]。预防糖尿病及其并发症的一个重要方法是饮食调整。尽管目前已有治疗糖尿病相关的药物，还是只能控制而无法根治[5]。目前通过摄入的饮食来控制餐后血糖水平的升高备受青睐[6]。《加拿大糖尿病指南》建议日常饮食中加入对血糖控制有益的健康食品[7]，如豌豆、鹰嘴豆、扁豆和芸豆等豆类，蛋白质和纤维含量非常高，血糖指数较低，可以降低餐后血糖水平。鹰嘴豆籽粒中的矿物质和维生素对糖尿病及其并发症有辅助疗效，是具有降血糖活性的天然食品资源[8]。以扁豆代替主食，可使餐后血糖水平降低35%[9]。芸豆中的α 淀粉酶抑制剂，可与淀粉酶形成复合物，从而部分抑制淀粉酶活性，阻碍碳水化合物水解与消化速率，进而降低血糖水平[10]。

    豌豆是世界上第二大广泛种植的豆类作物[11]，其地理分布广泛，加拿大、俄罗斯、中国、美国和印度是主要生产国[12]，长期以来被认为是蛋白质、复合碳水化合物、维生素和矿物质的良好来源[13]。豌豆中所包含的健康成分具有多种潜在的有益健康作用[14]，包括抗真菌、抗癌，促进体重减轻，通便和心脏保护等。有报道显示豌豆还具有抗氧化、抗微生物和降低血糖的特性，同时，豌豆对餐后血糖的升高有控制作用[15]。相关研究表明，大量摄入豌豆能够有效降低血糖水平和低密度脂蛋白胆固醇的发病率[16]。二型糖尿病患者摄入豌豆后，餐后血糖反应显著降低[17]。含有全豌豆粉的食物，在与全麦面粉制成的相同食物对比时，能够改善健康受试者的餐后葡萄糖反应[18]，其中豌豆淀粉具有使血糖少量升高的作用，而豌豆蛋白、豌豆多肽和豌豆纤维能够使血糖显著降低，因此适合用来开发糖尿病患者食品。

    近年来，围绕豆类(包括豌豆)与餐后血糖方面开展了较多的研究，验证了一些相关作用。本文主要综述豌豆的营养成分，分析各成分对血糖的作用及机制，讨论当前研究存在的问题并提出建议研究方向，以期为豌豆食品的深度开发提供依据。

    1 豌豆营养成分组成

    豌豆主要营养成分包含两部分，一部分是豌豆种子中含有的淀粉、蛋白质、纤维素、维生素、矿物质和植物化学物质[19]，其中蛋白质、淀粉和纤维含量约为20%～31%[20] ......