张秀洁，郭全友，杨 絮，郑 尧，郑昇阳，李 丹

    (1 宁德师范学院生命科学学院 福建宁德352100 2 中国水产科学研究院东海水产研究所 上海200090 3 上海海洋大学食品学院 上海 201306)

    大黄鱼(Pseudoshian crocea)俗称黄花鱼、黄瓜鱼等，2022 年全国养殖产量约25.8 万t，其中福建省产量约为21.5 万t，为我国东南沿海重要经济鱼类[1-2]。发酵是使鱼类产生特殊风味的一种重要的加工方式[3-4]。随着社会经济的发展，发酵的技术与方法不断得到改进[5-6]。世界各地发酵鱼类丰富多样[7]，其中香糟大黄鱼为福建省特色。以新鲜大黄鱼和提前发酵完毕的红酒糟为原料，经密闭发酵后形成的一种醇香浓郁，风味独特的发酵制品。

    发酵过程中辅料的加入、原料本身携带和加工时进入的微生物等均可对发酵制品的菌系组成造成影响[8-9]。红酒糟大黄鱼传统生产工艺中以红酒糟为原料，其中含有的微生物是发酵体系中微生物的主要来源。在不同发酵条件(NaCl、pH、Aw、温度等)下，菌种经短暂的停滞期后，以适当的速度发挥良好的发酵性能[10]。刘璐等[11]从贵州黔东南地区具有饮食文化特色的鱼酱酸中分离出多株具有产γ-氨基丁酸能力的乳酸菌，其中植物乳杆菌Y279 和Y64 具有较高的产GABA 能力，同时也显现出良好的耐酸、耐胆盐、生长速率及产酸速率快等发酵性能。Zeng 等[12]在传统低盐发酵酸鱼中共分离并筛选得到5 株表现出较强的益生菌性状和理化性质的酵母菌，通过评估对pH、温度、盐浓度的耐受性以及测定其蛋白水解、脂解活性，以此筛选性能较好的酿酒酵母菌株来制作发酵剂，提高传统发酵酸鱼质量。Khusro 等[13]在印度传统发酵鱼Ngari 中分离得到对病原体具有较强拮抗活性的腐生葡萄球菌，除具有高酸性耐受性外，该菌株表现出明显的疏水性。梁慧等[14]从湖北传统腊鱼中分离筛选得到季也蒙毕赤酵母和近平滑假丝酵母，对它们进行耐盐性、亚硝酸盐耐受性、耐酸性等发酵适应性试验，有望将其开发成为新型肉品发酵剂。

    在实验室前期研究的基础上[15]，本研究以短乳杆菌和酿酒酵母为对象，研究其生长动力学等，以期为香糟大黄鱼产业工业化生产及产品质量提高提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 菌株、材料与试剂

    在实验室前期研究中，经分离纯化和BIOLOG 鉴定后，采用16S rDNA 测序确认酿酒酵母和短乳杆菌为红酒糟中的优势菌，其比例分别为41.74%和55.28%[15] ......