薛远，宋春丽*，任 健

    (1 齐齐哈尔大学食品与生物工程学院 黑龙江齐齐哈尔161006 2植物性食品加工技术教育部工程研究中心 黑龙江齐齐哈尔 161006)

    大豆蛋白营养价值高，必需氨基酸种类齐全，接近动物蛋白，是一种优质植物蛋白[1]。此外，该蛋白作为重要的蛋白质配料而广泛应用于食品加工领域[2]。蛋白质的起泡性是赋予食品良好的质构、稳定性和加工特性的重要内在因素。例如，利用蛋白质包裹的方式保留住空气，赋予面包、蛋糕、饼干、蛋白霜、冰淇淋和一些烘焙产品理想的结构属性[3-4]。然而，天然食品蛋白质的溶解性、起泡性等性质常常不能满足产品的需求[5-6]。因此，有必要对食品蛋白质进行改性处理，以获得理想的功能性质。

    美拉德反应在一定温度和湿度条件下，能够改变蛋白质分子结构，将糖分子的亲水性羰基引入蛋白质分子之中，该反应无需加入化学试剂，安全性高。国内外许多学者利用美拉德反应显著提高了大豆蛋白的起泡性，探索不同种类糖基的导入对蛋白质功能性质的影响规律[7-9]。值得注意的是，在利用美拉德糖基化反应实现蛋白质糖基化的同时，会伴随着蛋白质自交联反应[10]。在剖析蛋白质糖基化对功能性质的影响规律时，无法充分界定导入糖分子含量变化本身所带来的影响。

    本研究采用美拉德反应获得大豆蛋白糖基化产物，利用β-淀粉酶依次断裂导入糖基的麦芽糖单位，改变糖基化产物侧链糖基含量，从而获得具有不同糖含量的大豆蛋白。构建出自交联程度相同，而侧链糖基不同的糖基化产物模型，通过对各指标的分析和评估，确定、剖析糖基化产物的起泡性变化，从而为定向开发具有特定功能的蛋白质提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    脱脂豆粕，哈尔滨市宾县禹王植物蛋白有限公司；麦芽糊精(Maltodextrin，MD，DE 值：8～10)，山东禹城保龄宝生物有限公司；β-淀粉酶(30 U/mg)，上海麦克林生物有限公司；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE)预制胶片，金斯瑞生物科技公司；低分子质量标准蛋白质，北京欣经科生物技术有限公司；考马斯亮蓝R-250，美国Sigma 公司；其它试剂均为分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    XW-80A 型涡旋混合器，上海青浦沪西仪器厂；T25 型均质机，德国IKA 公司；RF-530IPC 型荧光分光光度计，日本岛津公司；Nano-ZS90 型纳米粒度、Zeta 电位分析仪 ......