胡方洋，陈金玉，郭晋廷，李若涵，张 萱，张颖璐，张坤生

    (1 天津市食品生物技术重点实验室 天津商业大学生物技术与食品科学学院 天津300134 2 百色学院 农业与食品工程学院 广西百色533000 3 天津二商迎宾肉类食品有限公司 天津 300385)

    在肉制品生产中，大多数的加工肉制品(如肉糜类)实际上是一种乳液胶体系，脂肪被斩拌成小球状并被肌肉蛋白稳定在体系中[1]。肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein，MP)是肌肉蛋白的主要成分，由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白等组成，占肌肉总蛋白的50%～60%。MP 的乳化性和热诱导凝胶特性是肉糜类产品加工的基础，直接关系肉制品的嫩度和保水性[2]。目前，国内外学者采取各种手段对蛋白质进行改性以提升其功能。本课题组在前期研究中也发现，对MP 进行化学磷酸化修饰，可以改善蛋白的乳化和凝胶特性[3-4]。

    抗性淀粉(Resistant starch，RS)又称难消化淀粉、抗酶解淀粉，是指那些不能在人体健康小肠内消化吸收的一类淀粉及其降解物的总称。RS 具有控制血糖、调节肠道和防止脂肪堆积等重要的生理功能，是一种新型膳食纤维，可通过酶解、压热、微波及复合处理等方法制备[5]。有研究发现，RS 在受热时可与蛋白发生作用而增加肉制品的保水性[6]。成昕等[7]运用核磁共振技术研究发现，抗性淀粉添加量在4%时，对肉糜的保水效果要比6%的普通淀粉好。Felisberto 等[8]研究发现，抗性淀粉与其它功能性成分如菊粉、低聚果糖等结合能提高肉蛋白凝胶的温度，增强低盐低脂肉制品的乳化稳定性。本课题组之前的研究也发现添加适量的玉米抗性淀粉，可增强MP 的凝胶强度和持水性[9]。考虑到单独添加抗性淀粉或仅使用磷酸化技术对MP 凝胶特性的改善效果有限，本文在前期研究的基础上，进一步探讨抗性淀粉协同磷酸化修饰对MP 凝胶特性的影响。

    此外，肉蛋白的消化性是评价其营养价值的重要指标。与植物蛋白相比，肉蛋白的氨基酸组成均衡，更易消化，营养利用率高[10]。蛋白质的消化率很大程度上受其结构和理化特性的影响[11]。目前，关于磷酸化修饰对MP 体外消化的影响研究还较少。本课题组之前的研究发现，豌豆抗性淀粉不仅能很好地维持香肠的营养成分和品质，还使香肠的估计血糖生成指数(eGI)明显降低[12]。然而，豌豆抗性淀粉与磷酸化修饰复配使用对MP体外消化率的影响尚不明确，值得进一步研究。

    本试验通过建立磷酸化MP 基乳化液体系，将豌豆抗性淀粉按照0%，2%，4%，6%的比例添加至乳液体系中 ......