于希良，蔺小雨，谢伊莎，祁立波，丁浩宸，尚 珊，董秀萍*

    (1 大连工业大学食品学院 食品交叉科学研究院 辽宁大连116034 2 国家海洋食品工程技术研究中心 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁海产品精深加工产业共性技术创新平台 辽宁大连116034 3 辽宁安井食品有限公司 辽宁鞍山 114199)

    鱼滑是以鱼肉为原料，经添加辅料、调味、斩拌、速冻等工艺加工而成，因口感嫩滑、鲜美多汁、营养丰富而备受消费者的喜爱，广泛应用于主餐、汤品、火锅等行业[1]。鱼滑主要以冷冻保存为主，食用时需要解冻后挤出成型，经过长时间冷冻和反复冻融会造成鱼滑表面干耗增加、质地松散及成型效果差[2]。随着人们生活水平和健康意识的提高，对于食品尤其是水产加工制品的质地和新鲜程度的要求更高。中餐鱼滑以新鲜鱼肉为原料，未经过漂洗、精滤等工艺，能够最大程度上地保留鱼肉本身的营养物质和风味，然而，鱼肉中一些血水、内源性蛋白酶等物质未被除去，其冷藏稳定性亟待提高[3]。

    壳寡糖(COS)是以壳聚糖为原料，经过物理、化学或生物等方法降解后得到的聚合度在2～10的低分子质量的聚糖。壳寡糖与壳聚糖相比具有更高的水溶性、抗氧化性、抑菌性，同时还具有一定的保健功能，容易被生物消化吸收，因此广泛应用于生物医药、食品、农业等领域[4-5]。在食品领域，目前有研究将壳寡糖应用于果蔬保鲜、肉类食品防腐等方面。例如：2%的壳寡糖可有效减少水蜜桃冷藏期间硬度和可溶性固形物的损失，降低果实酶褐变反应，从而缓解水蜜桃品质劣变[6]。徐宏蕾等[7]制备一种明胶-壳寡糖复合膜，可对牛肉冷藏期间感官劣变有延缓作用，将货架延长6 d。壳寡糖还具有较好的抗氧化能力，通过涂膜保鲜的方式能够显著延长鲫鱼的货架期[8]。壳寡糖在食品保鲜中主要以涂膜的方式，而直接添加到制品中的研究相对较少。

    为开发具有嫩滑质地和颗粒口感的中餐鱼滑，向草鱼泥中添加草鱼鱼肉颗粒，研究鱼肉颗粒对鱼滑质地和感官的影响。在此基础上探究壳寡糖与鱼肉颗粒协同作用对鱼滑冷藏稳定性的影响，为中餐鱼滑产品的开发和短期冷藏提供技术参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    鲜活草鱼购于辽宁省大连市甘井子区仟和市场。宰杀后1 h 内运至实验室。壳寡糖(COS-R)由中国科学院工程所生化工程国家重点实验室糖生物工程课题组提供，聚合度为2～8。氯化钠，天津市大茂化学试剂厂；氯化镁、硫代巴比妥酸，国药集团化学试剂有限公司；盐酸，天津市科密欧化学试剂有限公司；所有试剂均为分析纯级 ......