毕永昭，罗瑞明

    (宁夏大学食品与葡萄酒学院 银川 750021)

    冷冻是肉制品品质保真的常用方式之一，能够较大限度地保持肉制品原有的品质。冷冻肉制品的品质受冻结速率的影响，冰晶的数量、体积和分布与冻结速率有关[1]。慢速冻结时冰晶成核率低，形成少量大冰晶，可能会对肉制品的微观结构造成损害，而快速冻结促进高成核率，使肉制品中形成小冰晶，从而最大限度地减少对质地的损害[2-3]。因此，通过控制冻结速率影响冰晶的形成来提高肉制品的品质非常重要，然而，长时间维持高冻结速率造成的能耗过高问题势必给企业增大成本。共晶点是物料内全部的游离水从液态转换为固态时的温度，位于物料最大冰晶生成带之后，是产品在冻结后达到的一种相对稳定的状态[4-5]。通过高速率冻结使产品在极短时间内迅速降温至共晶点温度，直接进行预包装后运入商业速冻库(-18 ℃)，在提高产品品质的同时减少生产周期，可降低企业的生产成本[6-7]。目前，有关冻结速率对手抓羊肉品质特性的影响研究还未见报道。

    宁夏手抓羊肉以滩羊肋排为原料加工而成，是中国西北地区极具民族特色的传统煮制类肉制品，因独特的风味与口感，长期以来深受消费者喜爱[8-9]。随着“盐池滩羊”品牌效应的扩大及全产业链的发展，手抓羊肉逐渐走向全国[10]。目前市售的手抓羊肉商品多以热杀菌技术或添加食品防腐剂来延长货架期，而热杀菌导致的肉制品不良品质变化和外源添加引起的消费者担忧仍然严重阻碍着滩羊肉制品加工产业的发展[11-12]。本文以共晶点作为冻结终温，研究不同冻结方式对手抓羊肉品质特性的影响，以期解决维持高冻结速率所导致的成本过高问题，为“无化学”肉制品冷加工过程和民族特色肉制品低温品质保持提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    滩羊肋排由宁夏盐池县大夏牧场食品有限公司提供。随机选取饲养条件一致的6 月龄阉割公羊，经屠宰、放血、去内脏、清洗，在屠宰放血后约2.5 h 沿脊柱垂直于肋排方向取左侧第4 至第10根肋排并切割成单排，以泡沫箱冰袋的运输形式在采后3 h 内运至实验室，4 ℃冷藏过夜，切成10 cm 羊排备用。

    四氧化锇、戊二醛，德国徕卡；醋酸双氧铀、柠檬酸铅染液、812 环氧树脂包埋套装，北京中镜科仪技术有限公司。

    1.2 仪器与设备

    CR-400 型色彩色差计，日本KONICA 公司；LT202E 型电子天平，常熟市天量仪器有限责任公司；TA-XT plus12587 质构仪，英国Stable Micro System 公司；DHG9075A 电热鼓风干燥箱 ......