张雯，陈淑俣，游佳鸿，倪 莉

    (福州大学 食品科学技术研究所 福建省食品生物技术创新工程技术研究中心 福州 350108)

    水产品是蛋白质和其它必需营养物质的重要来源，深受消费者的喜爱。然而，水产品中蛋白质含量丰富，易引起微生物的大量滋生，导致产品腐败变质。常用的水产品保鲜方式主要是低温保鲜和化学保鲜[1]，而生物保鲜逐渐成为趋势[2]。采用微生态保鲜剂进行保鲜，成本低，极具发展前景[3]。枯草芽孢杆菌对鱼肉、农产品具有防腐保鲜的效果。刘奎等[4]发现枯草芽孢杆菌发酵液可提高猕猴桃采后果实品质并延长果实货架期。经过枯草芽孢杆菌抗菌物质处理的虾肉，能够延长2～3 d 的冷藏货架期，减缓腐败细菌对虾肉蛋白质等含氮物质的分解[5]。目前，主要针对枯草芽孢杆菌抗菌肽的研究，如枯草芽孢杆菌可通过产生表面活性素、细菌素等多种抑菌物质拮抗细菌或病原菌生长[6]。而课题组前期研究[7]发现，将枯草芽孢杆菌作为饲料添加剂喂养罗非鱼，可延缓冰鲜罗非鱼腐败，其主要机理是枯草芽孢杆菌可通过与黏膜上皮细胞黏附成膜，从而在机体内定植[8]，调节肠道微生物群组成，以防止致病微生物定植于上皮细胞而导致宿主感染[9]。以上说明利用益生菌的生物膜形成特性来抑制腐败菌定植，是研究鱼体保鲜的一个新途径[10]。本研究探讨枯草芽孢杆菌的生物膜形成能力对鱼片保鲜的影响，为枯草芽孢杆菌作为微生态保鲜剂提供新思路和理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与菌株

    试验所用枯草芽孢杆菌分离于罗非鱼体或鱼池，经过16S rRNA 和生理生化鉴定[11-12]，筛选得到16 株枯草芽孢杆菌用于后续试验。腐败菌为假单胞菌(Pseudomonas spp.)L1、L2、L3，为福州大学食品科学技术研究所前期从罗非鱼体中分离并鉴定，4 ℃保藏于牛肉膏蛋白胨斜面培养基。试验所用鲜活罗非鱼购自福州超市。

    试剂及 微生物 培养基：NaCl、KCl、KH2PO4、Na2HPO4·12H2O、Na2CO3、NaHCO3、乙醇、琼脂粉、牛肉浸膏、十二烷基硫酸钠(SDS)，国药试剂公司；异硫氰酸荧光素(FITC)，吉至生化公司；胰蛋白胨、细菌学蛋白胨、胰蛋白胨大豆肉汤(TSB)培养基，海博生物公司；结晶紫，西陇化工公司。以上试剂均为分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    试验仪器及设备见表1。

    1.3 试验方法

    1.3.1 枯草芽孢杆菌特性表征

    1)枯草芽孢杆菌生物膜形成能力测定 参考张雯等[13]对细菌生物膜的检测 ......