张萌，李亚蕾

    (宁夏大学食品与葡萄酒学院 银川 750021)

    肉色及其稳定性是影响消费者购买肉品的重要因素之一[1]。宰后生鲜肉肉色的变化机制以及护色工艺一直是肉类科学的研究热点。当动物宰后充分放血时，肉品色泽主要由肌红蛋白含量和所呈现的化学状态决定[2]。随着机体宰后供氧的切断，肉品色泽受到肌肉耗氧量的影响。氧合肌红蛋白(Oxymyoglobin，OxyMb)随着机体耗氧量的增加转化成脱氧肌红蛋白(Deoxymyoglobin，DeoMb)，而脱氧肌红蛋白更易被氧化成导致肉色褐变的高铁肌红蛋白(Metmyoglobin，MetMb)，高铁肌红蛋白的积累是造成肉色劣变的主要原因[3]。蛋白质水平的变化会对肉色产生影响。传统的肉色研究方法不能反映内部蛋白质的变化，而采用蛋白质组学可以从蛋白变化角度探究肉色形成机制和外界因素影响肉色的途径。

    蛋白质组学通过大规模筛选技术，对组织或细胞中所有蛋白进行定量、定性，确定其结构以及生物化学和细胞功能，可从整体上揭示蛋白质功能及蛋白质间的相互作用。目前，蛋白质组学已被应用于肉品科学领域，在肉品品质研究方面也取得许多进展[4]。罗辉等[5]通过蛋白质组学发现随着牛肉贮藏时间的延长，不同差异表达蛋白质对能量代谢存在不同程度的调控作用，且能量物质的变化对肉品质产生影响。Hughes 等[6-7]采用蛋白质组学研究不同牛种、不同肌肉部位的肌原纤维，结果表明结构蛋白丰度的变化影响光线的吸收和散射，从而改变肉色。Joseph 等[8]采用蛋白质组学分析肉色稳定性不同的牛背最长肌和腰大肌中的肌浆蛋白组差异，结果发现肉色稳定的背最长肌中氧化还原酶和伴侣蛋白的含量比肉色不稳定的腰大肌高。现有研究多集中于不同贮藏期影响肉色稳定性的因素，宰后贮藏期间肉色褐变相关生物标志物鉴定等，然而，贮藏期间能量关键代谢通路——氧化磷酸化在肉色形成过程中的代谢作用尚未见报道。本研究以25 月龄秦川牛肉背最长肌为研究对象，测定4 ℃贮藏0，4，8 d 时其pH 值、肉色和肌红蛋白相对含量的变化。基于4D-非标记蛋白质组学技术研究不同贮藏过程中氧化磷酸化代谢通路关键蛋白质表达量的变化情况，确定其在肉色形成过程中的作用，为宰后牛肉品质控制技术以及延长肉品货架期提供理论参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    牛肉样品，采集于宁夏尚农生物科技有限公司。

    磷酸三钠、尿素、磷酸(85%)、氢氧化钠均为分析纯级，国药集团化学试剂有限公司；无水氯化镁、抗坏血酸钠、盐酸胍、考马斯亮蓝R250、2-硝基苯甲酸(DTNB)、乙二醇双(2-氨基乙基)醚(EGTA)均为分析纯级 ......