周志帅，李 娇，林德贤，何 利*

    (1 四川农业大学食品学院 四川雅安625014 2 江西百草园实业有限公司 南昌 330096)

    花椒是一种小树或大灌木，高达6 m，枝无毛，果实是一种小核果，卵形，成熟时分裂成两半，含有单一圆形和闪亮的黑色种子，大小为2～3 mm，多被栽培于亚热带至温带喜马拉雅山脉(克什米尔至不丹)、印度东北部、巴基斯坦、泰国、日本、朝鲜、韩国、越南北部等国家和地区，在中国主要分布在南方海拔800 m 以下的温暖地区，如广西、广东、贵州、云南、福建、台湾和四川等[1-2]。青花椒(Zanthoxylum schinifolium Sieb.et Zucc.)为木兰纲(Magnoliopsida)无患子 目(Sapindales)芸香科(Rutaceae)花椒属(Zanthoxylum)崖椒亚属(Zanthoxylum Subgen)植物的果实，是我国最常用的“八大调料”之一[3]。现代研究表明，青花椒具有抗氧化和抗糖基化等特性[4]，也有抗炎、镇痛、抑菌等药理作用[5]。

    青花椒作为调味料，除了以完整或粉末形式食用外，还被加工成花椒油，以保留花椒原有的香麻滋味，减少花椒在贮藏、销售过程中有效成分的损失。目前，花椒油的加工方法以植物油热浸提法为主，然而该方法会产生油脂总质量5%～10%的加工副产物[6]。业界将这些副产物称为花椒残渣，除极少部分用作肥料或饲料外，绝大部分被直接废弃，造成了极大的资源浪费[7]，而在国外，油脂工业总产值的三分之二来源于原料制油后的副产物[8]。王春霞等[8]研究表明藤椒冷榨油饼粕中总酚含量可达(6.83±0.09)mg/g，具有一定的抗氧化活性。姜欢笑[9]研究发现藤椒冷榨油饼粕中含量最高的是粗纤维，为54.87%，粗脂肪及粗蛋白的含量分别为11.73%和8.07%。Xu 等[10]研究显示花椒残渣中含有较多的单糖，如L-鼠李糖、D-葡萄糖酸、D-葡萄糖、D-半乳糖和D-(-)-阿拉伯糖。蒋凌燕等[11]提取花椒残渣中的花椒油树脂，其麻度等级可达到6 级。这些研究均表明花椒残渣具有较大的再利用价值。目前，对花椒残渣中的挥发性香气成分残留的研究还鲜有报道，从残渣中提取相应成分的理论依据尚不充足，采用气-质谱联用仪可对样品中挥发性香气成分进行检测，通过定性、定量检测分析能准确的得出样品之间的挥发性香气成分的差异[12]。

    基于此，本研究选择西南片区5 个产地青花椒及利用菜籽油加热浸提后分离得到的青花椒残渣为试验对象，采用GC-MS 对不同产地原青花椒及其残渣中挥发性风味成分进行检测 ......