羊年春节吃喝玩乐健康前攻略(1)
2015春节健康前攻略·年夜饭
健康年夜饭
指导专家 华金中 (中国营养学会理事、浙江省营养学会副理事长、浙江大学营养学教授)
编辑 张琼
举杯庆团圆，把酒话亲情。
农历春节，是中国最富有民族风味的传统节日。所有人像候鸟一样，都会回家欢聚一堂，无论路途远近，无论寒风细雨，更无论富贵与否。
而过年的最重头戏无疑是那一顿阖家欢乐的年夜饭，亦称团圆饭。中国百姓的年夜饭是最为丰盛的，家里能办到的好吃的此时一定会有，炖鸡、煲猪脚、腊味，酿豆腐、米酒、荷包蛋……只是在普通家里，富有的家庭甚至会摆上几桌满汉全席来庆祝除夕之夜。在世人眼里，年夜饭越丰盛，来年的生活也会越富裕。
但是， 面对“身体健康”几乎已经代替“财源广进”的今天，年夜饭中的健康与营养成分越来越被人们所重视，甚至超过了年夜饭的丰盛与讲究。那什么样的年夜饭才是最健康的呢？那就让华金中教授为大家揪出传统年夜饭的不健康点，送上羊年春节健康食谱，让您过个健康舒心年。
年夜饭·文化
饮食文化是一种特殊而又普通的社会现象。说它特殊，是因食物、加工方式的不同，或地区、民族差异，产生不同的饮食风味、文化风格；说它普遍，是说饮食不分人种、地位、国家和民族，它还涉及政治、经济、哲学、文化、艺术等多个领域，更有菜肴分南北风味，八大菜系。不同民族则因风情各异，各有爱好禁忌。
而中国的饮食文化，可以说是源远流长，更是一种“行为艺术”。中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主，主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同，因此古代有称在位者为“肉食者”。直到经济发达、肉食遍地的今天，这种思维仍根深蒂固，想要吃顿好的，必须得有各种肉类，这直接导致了如今餐桌上肉多素少的现象。
年夜饭·食谱
中国人喜食热食、熟食，这与中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。古人认为：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”。中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术的精致而闻名于世。史书载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道，烹调技术之高超，令人惊叹，但这些高超的烹饪技术以煎、炸居多，虽然色香味俱全，却包含了过多的盐、味精和食品添加剂。
在饮食方式上，中国人也有自己的特点，这就是聚食制。聚食制的起源很早，从许多地下文化遗存的发掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗，一直传至后世。今天，只要是传统节假日，人们都会齐聚一堂，互相夹菜祝福。
随着社会不断发展，“养生”“健康”逐渐成为社会的主流，人们开始质疑传统的饮食方式，“素食主义”作为新一代养生名词逐渐被流传开来。人们开始关注全谷食物和蔬菜，拒绝餐后甜点，开始奉行“地中海饮食”，加大食用水果量。一边是传统文化，一边是健康养生，本刊奉献的“年夜饭”，将兼顾文化和养生两个方面，让你的春节别样精彩。
传统式：大鱼大肉，丰盛至极
古时，年夜饭必须在除夕夜晚由专门的掌厨做出来，其菜式是越丰盛越好，尤其是多荤菜，这也形成了古时过年必须杀鸡宰羊的习俗。
满桌的酒菜中，必须要有鱼，表示新的一年有余钱、余粮，一切都很宽裕，而对于鱼的做法，一般以红烧居多，代表红红火火，也有煎炸烹饪的，寓意与红烧一样。另外，还必须有一碗红烧丸子，表示阖家团圆，但后来被红烧猪蹄所代替。
现代，很多富有的家庭为了体现年夜饭的寓意，较之古时更为丰盛，除了满汉全席外，还加了不少西餐中的煎牛排、鱼丸、寿司等，很少有素菜上桌。即使近年来年夜饭使用最广泛的菜式如“五福临门”“三阳开泰”“团团圆圆”等也都用猪肉、猪肠、腊肉、鱿鱼、海参、火腿等动物肉类和内脏类做材料。似乎只有“大鱼大肉”才最能体现年夜饭的特点。
健康式：素菜至少占1/3
油腻的东西平时就吃得太多，更不用说春节期间的大鱼大肉，不要以为这是老生常谈的问题，普通的家庭平日里就是注意不够。最近杭州市健康办、市卫生计生委、市疾控中心一起做了个调查，发现杭州人油还是吃得太多，人均烹调油摄入量为37.18g/日(城市33.61g/日，郊县41.25g/日)，按照《中国居民膳食指南》30克/日的建议摄入限量标准，有65.1%的居民摄入过量。
据此，华金中教授认为，荤素搭配合理的年夜饭，最好荤菜的量占1/3，素菜的量占2/3。如果觉得不够丰盛，也可以增加一些半荤半素的菜，但是纯素菜最好能占到1/3。
其中，强烈推荐“农家乐”(含花生、玉米、紫薯等粗粮)，有较多粗纤维，又不失口感和营养。
除了菜肴搭配，先吃什么后吃什么也有讲究：不宜空腹大量吃肉，最好先用蔬菜打底，然后菜、肉、主食间隔着吃，这样不容易“多吃”。
味道宜淡不宜重
杭州市健康办等单位的健康调查，发现最严重的问题是，杭州人普遍口味偏重，人均食盐摄入量有10.59g，其中城市9.83g/日，郊县11.07g/日，住在郊县的吃得更咸。这个量远远超过《中国居民膳食指南》建议的6.0g/日，食盐摄入过量的人群比例高达89.8%。, 百拇医药(路遥)
健康年夜饭
指导专家 华金中 (中国营养学会理事、浙江省营养学会副理事长、浙江大学营养学教授)
编辑 张琼
举杯庆团圆，把酒话亲情。
农历春节，是中国最富有民族风味的传统节日。所有人像候鸟一样，都会回家欢聚一堂，无论路途远近，无论寒风细雨，更无论富贵与否。
而过年的最重头戏无疑是那一顿阖家欢乐的年夜饭，亦称团圆饭。中国百姓的年夜饭是最为丰盛的，家里能办到的好吃的此时一定会有，炖鸡、煲猪脚、腊味，酿豆腐、米酒、荷包蛋……只是在普通家里，富有的家庭甚至会摆上几桌满汉全席来庆祝除夕之夜。在世人眼里，年夜饭越丰盛，来年的生活也会越富裕。
但是， 面对“身体健康”几乎已经代替“财源广进”的今天，年夜饭中的健康与营养成分越来越被人们所重视，甚至超过了年夜饭的丰盛与讲究。那什么样的年夜饭才是最健康的呢？那就让华金中教授为大家揪出传统年夜饭的不健康点，送上羊年春节健康食谱，让您过个健康舒心年。
年夜饭·文化
饮食文化是一种特殊而又普通的社会现象。说它特殊，是因食物、加工方式的不同，或地区、民族差异，产生不同的饮食风味、文化风格；说它普遍，是说饮食不分人种、地位、国家和民族，它还涉及政治、经济、哲学、文化、艺术等多个领域，更有菜肴分南北风味，八大菜系。不同民族则因风情各异，各有爱好禁忌。
而中国的饮食文化，可以说是源远流长，更是一种“行为艺术”。中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主，主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。形成这一习俗的主要原因是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同，因此古代有称在位者为“肉食者”。直到经济发达、肉食遍地的今天，这种思维仍根深蒂固，想要吃顿好的，必须得有各种肉类，这直接导致了如今餐桌上肉多素少的现象。
年夜饭·食谱
中国人喜食热食、熟食，这与中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。古人认为：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”。中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术的精致而闻名于世。史书载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道，烹调技术之高超，令人惊叹，但这些高超的烹饪技术以煎、炸居多，虽然色香味俱全，却包含了过多的盐、味精和食品添加剂。
在饮食方式上，中国人也有自己的特点，这就是聚食制。聚食制的起源很早，从许多地下文化遗存的发掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗，一直传至后世。今天，只要是传统节假日，人们都会齐聚一堂，互相夹菜祝福。
随着社会不断发展，“养生”“健康”逐渐成为社会的主流，人们开始质疑传统的饮食方式，“素食主义”作为新一代养生名词逐渐被流传开来。人们开始关注全谷食物和蔬菜，拒绝餐后甜点，开始奉行“地中海饮食”，加大食用水果量。一边是传统文化，一边是健康养生，本刊奉献的“年夜饭”，将兼顾文化和养生两个方面，让你的春节别样精彩。
传统式：大鱼大肉，丰盛至极
古时，年夜饭必须在除夕夜晚由专门的掌厨做出来，其菜式是越丰盛越好，尤其是多荤菜，这也形成了古时过年必须杀鸡宰羊的习俗。
满桌的酒菜中，必须要有鱼，表示新的一年有余钱、余粮，一切都很宽裕，而对于鱼的做法，一般以红烧居多，代表红红火火，也有煎炸烹饪的，寓意与红烧一样。另外，还必须有一碗红烧丸子，表示阖家团圆，但后来被红烧猪蹄所代替。
现代，很多富有的家庭为了体现年夜饭的寓意，较之古时更为丰盛，除了满汉全席外，还加了不少西餐中的煎牛排、鱼丸、寿司等，很少有素菜上桌。即使近年来年夜饭使用最广泛的菜式如“五福临门”“三阳开泰”“团团圆圆”等也都用猪肉、猪肠、腊肉、鱿鱼、海参、火腿等动物肉类和内脏类做材料。似乎只有“大鱼大肉”才最能体现年夜饭的特点。
健康式：素菜至少占1/3
油腻的东西平时就吃得太多，更不用说春节期间的大鱼大肉，不要以为这是老生常谈的问题，普通的家庭平日里就是注意不够。最近杭州市健康办、市卫生计生委、市疾控中心一起做了个调查，发现杭州人油还是吃得太多，人均烹调油摄入量为37.18g/日(城市33.61g/日，郊县41.25g/日)，按照《中国居民膳食指南》30克/日的建议摄入限量标准，有65.1%的居民摄入过量。
据此，华金中教授认为，荤素搭配合理的年夜饭，最好荤菜的量占1/3，素菜的量占2/3。如果觉得不够丰盛，也可以增加一些半荤半素的菜，但是纯素菜最好能占到1/3。
其中，强烈推荐“农家乐”(含花生、玉米、紫薯等粗粮)，有较多粗纤维，又不失口感和营养。
除了菜肴搭配，先吃什么后吃什么也有讲究：不宜空腹大量吃肉，最好先用蔬菜打底，然后菜、肉、主食间隔着吃，这样不容易“多吃”。
味道宜淡不宜重
杭州市健康办等单位的健康调查，发现最严重的问题是，杭州人普遍口味偏重，人均食盐摄入量有10.59g，其中城市9.83g/日，郊县11.07g/日，住在郊县的吃得更咸。这个量远远超过《中国居民膳食指南》建议的6.0g/日，食盐摄入过量的人群比例高达89.8%。, 百拇医药(路遥)
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