做过饭的都知道：在煮粥煲汤的过程中，最上面会浮上来一层泡沫。有人说这层泡沫是油脂和脏东西，吃了不好，所以汤刚开始沸腾时，大家就忙不迭地把那层泡沫撇掉。也有人说，那层泡沫其实是食材熬出来的精华，不应该撇掉。

    那我们到底应该听谁的呢？

    那层泡沫究竟是什么成分？

    食物中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占据了很大一部分。

    而有的蛋白质具有很好的起泡性 ......