如何避免丙烯酰胺的毒害
卫生部日前发布公告，建议国人尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因摄入致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害。卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，而我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触有潜在危害。
丙烯酰胺是一种水溶性高分子聚合物，淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。每天每人食用量不能超过每公斤体重0.5微克(相当于1克丙烯酰胺均分给4万个体重都为50公斤的人)，否则就有可能引起中毒。老鼠的致死量是每公斤0.7克。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。
煎、烤、烘、焙类食品，如薯片、薯条等是人们喜欢吃的一类食物，但大量的实验发现，这些富含淀粉的食品在经过煎、炸、烤等高温加工处理时都会产生含量不等的丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也越高。同样高温下，薯片和薯条中的丙烯酰胺含量最高，每公斤薯条中约含500微克。此外，每公斤饼干、硬面包、麦片中分别平均含有280微克、160微克和150微克，而在生的食品和普通蒸煮的食品中则很少能发现丙烯酰胺。
要避免丙烯酰胺的毒害，最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯。
1.做荤菜或蔬菜时油锅的温度不要太高，不让油冒烟，煎炒的时间越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黄。尽量不要做油炸肉、油炸鸡、油炸鸽子或鹌鹁、油炸鱼、油炸虾、油条、油饼、油炸糕点、油炸花生米、油炸土豆等。按理说，最好用清蒸、红烧、水煮、水汆、熬汤、焖、炖、凉拌、炒菜、微波炉煮等方法，免去煎炸的步骤。
2.食品在烟熏、烧烤过程中会产生苯并芘等致癌的化合物，能引起消化道的癌症。有资料证明，家庭自制的熏肉每公斤含致癌物苯并芘23微克，将肉挂在炉旁用火熏烤则每公斤含苯并芘107微克。在熏烤肉类的过程中，滴下油脂燃烧后也产生苯并芘，附于烤肉的表面。如将烟熏火烤的食物存放几周后，苯并芘便可渗透到肉的深部。无论肉类、鱼类、禽类用烟熏、火烤的烹调方法都是不利于健康的，在食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高，不要吃它。
3.不用木柴、煤炭做燃料，烤的时间可缩短，不让食品烤得焦黄，这样可减少煤烟污染，但不能避免蛋白质和脂肪本身受高温热解而产生的致癌物。由此可见，最好的办法是不吃或少吃烟熏火烤的食品。
4.多吃富含纤维的食品，每人每天进食100克以上的蔬菜，多吃些水果。怀孕妇女和哺乳期的妈妈们应当尽量少食甚至禁食炸薯条、薯片或其他含有化学物质丙烯酰胺的食物。丙烯酰胺极易溶于水，胎儿和婴儿体内水分含量较高，因而比成年人更易受到危害。而且，胎儿和新生儿的血脑屏障还未充分发育，这就意味着能够对神经造成损害的丙烯酰胺很容易进入他们幼嫩的大脑。, http://www.100md.com(谷 峰)
丙烯酰胺是一种水溶性高分子聚合物，淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。每天每人食用量不能超过每公斤体重0.5微克(相当于1克丙烯酰胺均分给4万个体重都为50公斤的人)，否则就有可能引起中毒。老鼠的致死量是每公斤0.7克。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。
煎、烤、烘、焙类食品，如薯片、薯条等是人们喜欢吃的一类食物，但大量的实验发现，这些富含淀粉的食品在经过煎、炸、烤等高温加工处理时都会产生含量不等的丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也越高。同样高温下，薯片和薯条中的丙烯酰胺含量最高，每公斤薯条中约含500微克。此外，每公斤饼干、硬面包、麦片中分别平均含有280微克、160微克和150微克，而在生的食品和普通蒸煮的食品中则很少能发现丙烯酰胺。
要避免丙烯酰胺的毒害，最重要的是改进食物烹调方法和饮食习惯。
1.做荤菜或蔬菜时油锅的温度不要太高，不让油冒烟，煎炒的时间越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黄。尽量不要做油炸肉、油炸鸡、油炸鸽子或鹌鹁、油炸鱼、油炸虾、油条、油饼、油炸糕点、油炸花生米、油炸土豆等。按理说，最好用清蒸、红烧、水煮、水汆、熬汤、焖、炖、凉拌、炒菜、微波炉煮等方法，免去煎炸的步骤。
2.食品在烟熏、烧烤过程中会产生苯并芘等致癌的化合物，能引起消化道的癌症。有资料证明，家庭自制的熏肉每公斤含致癌物苯并芘23微克，将肉挂在炉旁用火熏烤则每公斤含苯并芘107微克。在熏烤肉类的过程中，滴下油脂燃烧后也产生苯并芘，附于烤肉的表面。如将烟熏火烤的食物存放几周后，苯并芘便可渗透到肉的深部。无论肉类、鱼类、禽类用烟熏、火烤的烹调方法都是不利于健康的，在食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高，不要吃它。
3.不用木柴、煤炭做燃料，烤的时间可缩短，不让食品烤得焦黄，这样可减少煤烟污染，但不能避免蛋白质和脂肪本身受高温热解而产生的致癌物。由此可见，最好的办法是不吃或少吃烟熏火烤的食品。
4.多吃富含纤维的食品，每人每天进食100克以上的蔬菜，多吃些水果。怀孕妇女和哺乳期的妈妈们应当尽量少食甚至禁食炸薯条、薯片或其他含有化学物质丙烯酰胺的食物。丙烯酰胺极易溶于水，胎儿和婴儿体内水分含量较高，因而比成年人更易受到危害。而且，胎儿和新生儿的血脑屏障还未充分发育，这就意味着能够对神经造成损害的丙烯酰胺很容易进入他们幼嫩的大脑。, http://www.100md.com(谷 峰)